13.06.07

Bife, stroganof e frango xadrez

por Saul Galv�o , Seção: receitas �s 11:28:56 .

Um bom bife, um stroganof e muitos pratos da cozinha chinesa devem ser feitos basicamente da mesma maneira, isto é no fogo realmente forte.

O frango xadrez, a carne desfiada com brócolis e outros pratos que quase simbolizam a milenar e sofisticadíssima cozinha chinesa são feitos muito rapidamente e no fogo muito forte mesmo.

Basicamente, para fazer esse prato o cozinheiro esquenta, mas esquenta mesmo, um pouco de óleo no wok, a frigideira típica em que tem o formato de chapéu chinês.

Depois frita rapidamente a carne e suas guarnições, mexendo com uma espécie de escumadeira. É pá e pum. O choque de temperatura é grande e não há tempo para a carne soltar o seu suco. Com isso, ela, conserva o seu sabor.

Uma técnica que nasceu da necessidade. A China tem população enorme há muito tempo e sempre foi muito pobre em energia. A sua cozinha tinha mesmo de fazer os pratos rapidamente e sem gastar muita energia.

Os assados, como o pato de Pequim e os cozidos eram privilégio da corte e dos nobres, que podiam se dar ao luxo de gastar energia.

O sagrado bife do dia a dia também deve ser feito da mesma maneira. Primeiro, é preciso esquentar muito bem a frigideira e só depois colocar o bife.

Sempre um a um, sem congestionar a frigideira. É melhor salgar ao fim também para evitar que a carne solte o seu suco.

Isso também vale para os picadinhos, entre os quais o stroganof. É mais prudente fritar a carne em várias etapas. Quem encher demais a frigideira pode ver a carne soltar o seu suco e cozinhar em vez de fritar.

E o resultado pode ser uma gororoba, o chamado stroganof de festa.

19 coment�rios

Coment�rios:

Coment�rio de: Q-Stress [Visitante]

13.06.07 @ 12:15
Estão ótimas as suas recomendações, caro Saul.
Se eu não melhorar da próxima vez que fizer bifes, sou eu que estarei frito, he hee.
A turma não perdoa.

Coment�rio de: Marco Antônio Castro [Visitante]

13.06.07 @ 17:58
Ora viva! De volta aos bons pratos! Já estava sentindo a falta de uma boa receita, uma dica esperta.
Abraço
Marcão

Coment�rio de: Parsifal [Visitante]

13.06.07 @ 23:46
Grande Saul

Gastronomia é realmente cultura. São tantas as áreas do conhecimento humano que gravitam em torno dela, que deveria ser matéria optativa do ensino fundamental.
Quem ja leu os livros, futebol e guerra, moda e guerra, vinho e guerra, deve estar esperando o livro Gastronomia e guerra.
Quem sabe você Saul num projeto futuro possa escreve-lo.

Um abraço

Parsifal

Coment�rio de: Paulo Sampaio Prado Neto [Visitante]

14.06.07 @ 10:03
Caro Saul, essa técnica de fritar a carne do strogonoff por partes aprendi com a minha sábia avó Iracema - que, aliás, te conhece dos tempos de Jaú (é claro que você era uma criança).

Mas tem também a questão da cebola, que, na minha opinião, é a alma do strogonoff. Eu faço o seguinte: frito a carne, por etapas, em uma panela bem quente. Reservo. Na mesma panela (para não perder sabor), ponho um pouco de azeite e frito bastante cebola (duas médias para cada kg de carne, no mínimo). Quando a cebola está bem dourada (mas não tostada), despejo toda a carne, tempero com sal e pimenta do reino e dou andamento aos demais ingredientes - conhaque, extrato de tomate ou katschup, champignon e creme de leite...

Essa fritadinha da carne à parte realmebnte faz toda a diferença! E pouca gente utiliza esse método, por incrível que pareça. Parabéns por tornar esse segredinho público!

Coment�rio de: Afro [Visitante]

14.06.07 @ 11:47
Caracoles! Eu preparava o strogonof de festa e nao sabia. Agora, vou seguir a tecnica apresentada por vc e fazer o verdadeiro.
PS: o strogonof de festa tem seus fas!

Coment�rio de: Glauco Carvalho [Visitante] · http://gamcarvalho@gazetamercantil.com.br

15.06.07 @ 01:04
Saul,
A receira do Paulo Sampaio Prado Neto é realmente diabólico. Eu faço algo parecido, só que acrescento uma pitada (muito pouca mesmo) de cominho). Oresto ele fêz tudo direto. Abraços, Glauco.

Coment�rio de: Tom [Visitante]

16.06.07 @ 12:47
Perdoe-me esta reparação...
Ninguém reparou na grafia certa da palavra "stroganof", que em bom português adaptado dever ser escrita assim: "estrogonofe" — conforme dita o verbete do Dicionário Aurélio:
— estrogonofe
[Do antr. (Paul) Stroganoff (séc. XIX), conde e diplomata russo.]
Substantivo masculino
1. (Culinária) Guisado, geralmente de carne ou de galinha picadas, feito em molho de creme de leite, ketchup e vinho

Agradeço as dicas preciosas do mestre cuca. Longa vida ao blog!

Tom, de São Paulo (SP)

Coment�rio de: Paulo Sampaio Prado Neto [Visitante]

17.06.07 @ 16:42
Tom, veja que o uso de "strogonoff" também consta na Wikipédia quando cita o Brasil: http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_Stroganoff

O problema é que "strogonoff" não é nem o nome original (stragonoff) e nem a adaptação para o português (estrogonofe).

Coment�rio de: Paulo Sampaio Prado Neto [Visitante]

17.06.07 @ 16:44
Correção: o nome original é "stroganoff".

Coment�rio de: Saul Galvão [Membro]

18.06.07 @ 21:17
Meus caros, a grafia do estrogonofe (stroganof e quetais) dá uma discussão para mais de metro. O Larousse Gastronomique diz que é Sroganof, que é o nome da família russa em cuja cozinha nasceu o prato. Independente da grafia, o negócio é passar bem e aproveitar o prato.
Um bom estrogofe de festa também pode ser bom, sem dúvida alguma. Mas o melhor é o clássico. A propósito, a receita clássica nem fala em ketchup. O melhor que comi foi o do Dom Casmurro, um saudoso restaurante que ficava na Major Sertório. Ele era feito com caldo de carne bem espeso e não usava o ketchup.
Vamos em frente e obrigado pelas mensagens.

Coment�rio de: Saul Galvão [Membro]

18.06.07 @ 21:23
Meu caro Paulo,
Eu me lembro muito bem de sua avó, D. Iracema, que morava na rua Riachuelo. Eu morei em frente durante um bom tempo. É bom saber que você também gosta de cozinha.
Favor mandar um abraço para a sua avó. Paulo, nós somos também parentes. Minha mãe é aparentada de seu avô.
Eu me lembro mais vagamente de seu avô, que se não me engano, era dono da Fazenda Lagoa.
Um abraço e mantenha o contato, Saul.

Coment�rio de: Saul Galvão [Membro]

18.06.07 @ 21:37
Parsifal,
Nessa eu não pretendo entrar. Agradeço a sugestão, mas o assunto não me apetece. Além de cultura, gastronomia é prazer e nada mais longe do prazer que a guerra. Um abraço, Saul.

Coment�rio de: Carlos Bertolazzi [Visitante]

25.06.07 @ 21:05
Saul,

vc sabe de onde vem o nome frango xadrez? Tenho um amigo chinês que jura pra mim que esse prato não existe na China. Seria uma adaptação ocidentalizada do Gung Pao Chicken (prato que leva frango, amendoim e muita, mas muita pimenta).

Coment�rio de: Fernando Brandão [Visitante]

10.09.07 @ 14:12
Strognoff, estrogonofe, strogonoff ou qualquer outra grafia, o importante é apreciar uma boa receita:
1 kg de filé mignom em cubos de 2cm de lado, temperado com pimenta do reino moída na hora, puxado na manteiga, cebola e alho, até dourar, acrescentar cogumelos (200g), flambar em 2 cálices de cognac Carlos I ou II, ou outro de 1ª qualidade, Emy Martina (SVOP), 500ml de creme de leite fresco, sal e ketchup a gosto. Servir com arroz branco quente feito na hora. Um bom Merlot e pronto.

Coment�rio de: Fernando Brandão [Visitante]

10.09.07 @ 14:14
Digo, REMY MARTIN (SVOP), corrigindo

Coment�rio de: Michelle [Visitante]

27.09.07 @ 11:16
Boa pergunta do Carlos Bertolazzi...
Ja fui a varios restaurantes chineses pelo mundo, ainda nao fui a China, e nunca encontrei o tal frango xadrez! Que eu adoro!!!

Coment�rio de: sidney barbosa [Visitante]

19.12.07 @ 17:59
Li os comentários acima mas não esclareceu minha dúvida. Qual a origem do nome "frango xadrez". Tem algo a ver com o tabuleiro de xadrêz ou o xadrez (cadeia)?. Gostaria de saber
obrigado

Coment�rio de: daivotl [Visitante]

27.01.08 @ 19:43
Frango xadrez = Gongbao Ji Ding

Coment�rio de: Paula [Visitante]

22.04.08 @ 10:53
O meu strogonoff salgou e exagerei na mostarda e molho inglês.
O que faço pra ñ perder a receita?
socorro!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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