10.04.09

Bacalhau e Vinho

por Saul Galvão , Seção: vinho, degustações, Os Prazeres do Vinho às 12:40:41 .

O bacalhau é exigente, controverso mas aceita a companhia de muitos vinhos brancos, tintos e rosados bem escolhidos. Pessoalmente, prefiro um bom branco encorpado, de preferência com passagem pela madeira, mas há tintos mais frutados, sem taninos que escoltam corretamente várias receitas com esse peixe.

Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção. No grupo Amarante, que se reúne há mais de 25 anos para provar vinhos, fizemos duas experiências para ver quais vinhos combinam com um bacalhau com bastante azeite, batatas e cebolas pequenas. Uma receita espetacular, infelizmente cara. Para preparar esse “bacalhau rico das Tatas”, forre uma panela pesada com batatas pequenas descascadas. Depois, disponha as postas de bacalhau dessalgado. Entre as postas, cabeças inteiras de alho com as cascas. Por cima, cebolas pequenas. Finalmente azeite até quase cobrir as cebolas. Leve a fogo bem fraco e cozinhe até amolecer as cebolas. Quase um confit de bacalhau.

Pois bem, nas duas ocasiões, um branco de Rioja, Conde de Valdemar Fermentado em barricas foi o escolhido por unanimidade. Mas não é qualquer branco que gosta de bacalhau. Os mais leves, frutados e com pouco corpo costumam ser arrasados por esse peixe especial. Entre esses, os Verdes, que podem ser deliciosos,mas com pouco corpo e concentração para o embate.Os melhores são os encorpados, com estágio no carvalho, entre os quais se destacam os Chardonnays (Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil e outros de classe corpo Os brancos de Rioja elaborados à maneira antiga, envelhecidos e com toques de carvalho, são ótimas opções. Isso foi comprovado numa degustação de postas de bacalhau na brasa na Churrascaria North Grill, no Shopping Frei Caneca.

O tinto é mais complicado. Muitos deles têm tanino, aquele ingrediente que amarra a boca, como algumas frutas verdes. Sal e tanino não se dão mesmo e é comum aparecer um gosto metálico, de maresia. Os melhores são os com pouco tanino, como os elaborados com a Pinot Noir ((Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil); Rioja envelhecido (Reserva e Gran Reserva); alguns Merlots ligeiros, entre os quais vários nacionais. Os frutos da Pinot Noir na Nova Zelândia, provados para a próxima coluna se comportaram muito bem com o mesmo bacalhau na brasa.

Catarina 2007
Onde encontrar: Portus Cale. Telefone: 3673-0500.
Preço: R$ 41,36.
Cotação: 89/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Um belo vinho, favorecido pela boa relação qualidade –preço. Produzido pela Bacalhoa na Península de Sebúbal (Vinho Regional Terras do Sado). Um corte das uvas Fernão Pires (a branca mais difundida em Portugal). Fermentado parcialmente em barricas de carvalho, que aparece na dose certa, sem ofuscar as frutas. Amarelo caminhando para o dourado. Aroma intenso, interessante e complexo. Aparecem as notas de madeira e também evocações florais e minerais. Um aroma gostoso, no qual algo de mel se destaca, que aparece também na boca. Gostoso de beber, com ótima acidez, pedindo sempre o próximo gole. Um tinto longo, equilibrado e que deixa sensação de boca limpa. Complementou muito bem mesmo a posta de bacalhau. Nenhum dis dois (vinho e bacalhau) dominou demais. 13,5% de álcool.

Marqués de Casa Concha 2006
Onde encontrar: Expand. Telefone: 3847-4747.
Preço: R$ 78
Cotação: 90/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Um branco da Concha y Toro feito na zona de Pirque, de onde saem também os melhores tintos da enorme empresa, nos arredores de Santiago. A Concha y Toro vem produzindo ótimos brancos, como este Chardonnay de classe, redondo, macio, mas não enjoativo, com passagem pelas barricas de carvalho, que aparece bem equilibradamente, sem dominar demais. Aroma ótimo, com muitas frutas tropicais, como abacaxi em calda e também algo de mel. Seguiu no mesmo diapasão na boca. Sempre os toques de madeira e de frutas tropicais. De novo, abacaxi. Sedoso, macio e com ótima acidez. Nada enjoativo. Encorpado o suficiente para acompanhar o bacalhau. Quente, mas não alcoólico.Álcool equilibrado. Deixou sensação gostosa na boca. 14% de álcool., sem apare

Conde de Valdemar Fermentado em Barricas 2006
Onde encontrar: Mistral. Telefone: 3372-3400.
Preço: R$ 81,54
Cotação: 90/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Propiciou ótima combinação com o bacalhau, confirmando a retrospectiva. Um branco de Rioja, provavelmente a mais importante região vinícola da Espanha. Feito exclusivamente com a uva Viura, a principal branca da Rioja, também conhecida por Macabeu. A Viura não é das mais aromáticas, porém tem vocação para passar pelo carvalho e capacidade de envelhecer um pouco. Este é bem novo e se mostrou em plena forma. Aroma gostoso, mas não dos mais intensos. Madeira apareceu ao lado de frutas. Melhor na boca. Equilibrado, concentrado e gostoso. Fácil de beber e de gostar. Uma belíssima companhia para muitas receitas cm bacalhau. Álcool equilibrado. 13% de álcool.

Leyda Lot 5 - 2007
Onde encontrar: Grand Cru. Telefone: 3062-6388.
Preço: R$ 109
Cotação: 92/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Um belíssimo chileno, companheiro mais do que adequado para o bacalhau. Infelizmente, caro. Feito com a Chardonnay que nova região de San-Antonio-Leyda, plantada com uvas há pouco tempo. Fica bem perto do Oceano Pacífico, de onde vem as brisas frias que marcam o clima. Uma zona com especial vocação para os brancos e tintas que se adaptam ao frio, como a Pinot Noir. Um branco que começou otimamente no aroma e melhorou na boca. Aroma muito potente, com algo de mineral, no que me lembrou um Chablis da França. Também aparecem frutas tropicais, como abacaxi. Na boca, delicado e, sobretudo, elegante. Longo. Ótima acidez e bastante equilibrado. 14% de álcool.

6 comentários

03.04.09

A Rubaiyat da Faria Lima

por Saul Galvão , Seção: restaurantes às 16:21:39 .

A Rubaiyat da Faria Lima ficou mais bonita, mais clara e cresceu um pouco, ganhou uns 40 lugares. Agora, além dos churrascos feitos na hora, há também uma espécie de grelha-bufê, na qual algumas peças ficam descansando semi-prontas e são terminadas na hora. Um sistema do qual não gosto, prefiro comer do começo ao fim um churrasco preparado do começo ao fim, sem interrupções. A fórmula tem muito apreciadores, já foi mais do que testada na casa da Alameda Santos. Quase uma espécie de rodízio disfarçado. Há ainda uma nova mesa de saladas e frios das mais interessantes.

O bar da entrada ficou mais estreito, deixando ver uma belíssima adega refrigerada. Uma bela peça de decoração. Pé direito subiu um pouco, garantindo uma boa acústica. Mesas e cadeiras seguem os padrões Rubaiyat (mesas pesadas e cadeiras também sólidas de ferro e couro) e os salões ficaram consideravelmente mais claros, deixando ver jardins internos.

O projeto da reforma é do arquiteto Fernando Iglesias, filho do patriarca Belarmino Iglesias. As carnes pedidas à la carte, preparadas do começo ao fim na grelha principal, estavam ótimas, o que não é nenhuma surpresa diante do retrospecto da organização. Excelentes e muito bem fetos o bife ancho (parte do contrafilé) e o queen beef, uma peça grande, também do contrafilé, para duas pessoas, que chega à mesa num pequeno réchaud. Muito bons os camarões à grega e o salmão grelhado. Chicão, o principal cozinheiro do grupo, comandava a cozinha no dia da visita.

Carta de vinhos excelente. Sempre entre as melhores da cidade. Mas os preços, infelizmente, subiram consideravelmente. Ainda há opções a preços razoáveis, mas a Rubaiyat abandonou a mais do que saudosa política de colocar uma margem fixa e pequena sobre os preços das importadoras. Agora, como quase todos os restaurantes, acrescentam porcentagens (e não mais um sobre preço fixo) em todos os vinhos. Com isso, alguns ficaram consideravelmente mais caros.

8 comentários

31.03.09

Ótimos Rosados da Espanha

por Saul Galvão , Seção: vinho, Os Prazeres do Vinho às 02:09:03 .

O rosado continua na moda e passando por um círculo virtuoso, melhorando a cada dia em muitos países, entre os quais se destaca a Espanha, onde tem longa tradição e é consumido com valentia, favorecido também pelo modo de vida de muitos espanhóis, que gostam de beber despreocupadamente com os amigos consumindo “tapas”, pequenas porções servidas em muitos bares.

Em Madri, esses bares de tapas fervilham principalmente na pausa para o almoço e ao fim do dia, depois do trabalho. São ambientes animados, barulhentos, gostosos e informais, que favorecem vinhos igualmente descontraídos, como os rosados. O número de tapas é infinito e são comuns as tortillas (que lembram omeletes); os pães com presunto, salames e outros embutidos e as que utilizam frutos do mar, como polvo, camarões peixes, conservas, etc. As tapas são colocadas em pratinhos no balcão que os freqüentadores pegam diretamente.

Opções de rosados não faltam, dos mais encorpados, algumas vezes com passagens pelas barricas de carvalho (mais raros), aos ligeiros, frescos, ideais para beber despreocupadamente. Todos devem ser provados jovens.

Basicamente, onde há uvas tintas, há a possibilidade de fazer rosados que são, no fundo tintos interrompidos. O que dá a cor ao vinho é a casca da uva. Na fermentação de um tinto, as cascas ficam longamente em contato com o líquido para “pegar” a cor. Num rosado, as cascas são separadas depois de um espaço de tempo consideravelmente menor.

Na Espanha a Garnacha, uva do Mediterrâneo, que gosta do calor, é a principal para compor rosados. Ela aparece em várias regiões muitas vezes em cortes, aos quais costuma emprestar potência, álcool. A tinta mais plantada no mundo, que se concentra principalmente na Espanha e que também tem presença importante no Sul da França (Grenache).

Encontramos rosados em quase todas as denominações da Espanha, mas a Navarra, ao Norte, vizinha da Rioja, há muito, tem uma posição de destaque. Ali, a Garnacha ocupa mais da metade dos vinhedos. Há ainda uma multiplicação de rosados na Rioja, a excelente zona onde os tintos (e rosados) costumam ser feitos com misturas de Tempranillo (majoritária, de mais classe) e Garnacha.

Além dos citados, agradou também o Enate Cabernet Sauvignon Rosado 2006 de Somontano, também no Norte do país. (R$ 48 na Expand, 3847-4747).

Gran Feudo 2007
Onde encontrar: Mistral. Telefone: 3372-3400.
Preço R$ 43,28
Cotação 87/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do dia 19 de março no caderno Paladar, do Estadão.

Um rosado que vem mantendo um bom nível há tempos. O tipo de vinho ideal para beber despreocupadamente com os amigos. Da Julian Chivite, um grande e conceituado produtor da denominação Navarra, que tem longa tradição na elaboração de rosados. Um puro Garnacha, que é mesmo muito usada em tais vinhos. Um vinho de um rosado claro, muito agradável na boca. A primeira impressão foi apenas razoável. Aroma meio tímido, que demorou para aparecer um pouco. Melhorou consideravelmente na boca. Muito refrescante. Leve, não dos mais concentrados e bem seco. O tipo de vinho ótimo par bebericar, pedindo sempre o próximo gole. Deixou sensação agradável, de boca limpa e refrescada. 12% de álcool.

Torres De Casta 2006
Onde encontrar: Empório Frei Caneca Telefone: 3472-2082.
Preço R$ 49.
Cotação: 87/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do dia 19 de março no caderno Paladar, do Estadão.

A Torres é uma das maiores e melhores produtoras da Espanha. Um grande nome no mundo dos vinhos, com produtos de muitos tipos e preços. A denominação de origem é Catalunya, um tanto genérica. A Catalunha é uma grande região, com muitas sub- regiões e denominações mais específicas. Em sua composição, segundo o rótulo, 65% da Garnacha e 35% de Cariñena, duas uvas bastante difundidas na Espanha. Cor bem pronunciada, evocando cereja. Bem escurão. Aroma bom, porém pouco intenso. Aroma evocou algo vegetal. Na boca, parecia outro vinho, com um bom corpo para um rosado. Pode ser servido ao aperitivo e com vários pratos. Algo de groselha. Ficou sensação frutada e gostosa na boca. 13% de álcool.

Conde de Valdemar 2007
Onde encontrar: Mistral. Telefone: 3372-3400.
Preço: R$ 49,45
Cotação: 90/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do dia 19 de março no caderno Paladar, do Estadão.

Um rosado muito acima da média, ótimo para bebericar e melhor para a mesa. Provavelmente o melhor que provei nos últimos tempos. De Rioja, uma das principais denominações da Espanha. A Garnacha domina em sua composição (85%) complementada pela Tempranillo a grande uva tinta da Rioja.Começou a agradar pela aparência. Cor de cereja bem viva, muito bonita. Aroma intenso, gostoso, frutado, lembrando groselha. Continuou no mesmo nível na boca. Ataque impressionou pela concentração de sabores e foi mantendo a qualidade até o final. Ao mesmo tempo encorpado e refrescante, com ótima acidez. Nuito equilibrado. Deixou gosto mais do que atraente na boca. 13% de álcool.

Protos 2007
Onde encontrar Península. Telefone: 3822-3986.
Preço: R$ 58
Cotação: 89/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do dia 19 de março no caderno Paladar, do Estadão.

A Protos reúne bons produtores de Ribera Del Duero. Uma cooperativa que foi transformada com sucesso em empresa privada. Elaborado exclusivamente com a uva Tinta Del País, que é o nome local da Tempranillo. Cor intensa. Bem escurão para um rosado. Aroma de primeira, complexo e potente. Frutas e também evocações florais. Na boca, cumpriu o que o aroma prometeu. Excelente para bebericar e com corpo suficiente para acompanhar alguns frutos do mar. Frutado, perfumado, leve e concentrado. Ótima acidez, refrescante. Frutas tropicais e evocações de morango na boca. Jovem, gostoso e longo. Paladar perdurou muito agradavelmente na boca. 13,5% de álcool.

2 comentários

24.03.09

Bodega Chacra – Patagônia, Argentina

por Saul Galvão , Seção: vinho, Os Prazeres do Vinho às 12:31:00 .

Os vinhos da Argentina Bodega Chacra, da Patagônia, são os melhores feitos com a Pinot Noir na América do Sul que já provei, especialmente o Chacra Cincuenta y Cinco 2007. Vinhos elegantes, que remetem à Bourgogne, ou melhor a bons tintos de produtores e vinhedos de primeira dessa região.

Provei os vinhos na carona de uma boa entrevista com seu produtor, o italiano Piero Incisa della Rochetta feita pelo estimado amigo Luiz Horta. A entrevista e as minhas anotações foram publicadas na edição de 19 de março do Paladar, do Estadão. Piero vem de famílias ilustres no mundo do vinho. A de seu pai criou nada menos que o Sassicaia, um “Bordeaux” made in Italy (Cabernet Sauvignon e Merlot), que é um dos melhores tintos da Itália e do mundo. Por parte da mãe, vinhedos na Úmbria.

Piero conheceu o Pinot Noir argentino por intermédio de sua prima, a condessa Noemia Cinzano, que tem vinhedos na zona de Rio Negro, na Patagônia, Argentina, onde faz excelentes tintos basicamente com a Malbec (Noemia e J.Alberto). Piero pensou que fosse um Bourgogne. Sua surpresa foi total quando a prima lhe disse que ele vinha da Patagônia, de um vinhedo perto do seu, na tradicional zona de Rio Negro. Piero conseguiu comprar o vinhedo plantado com a caprichosa e mais do que difícil uva Pinot Noir, que cultiva usando métodos biodinâmicos. Não usa adubos e inseticidas químicos e pauta as atividades do vinhedo e da adega (colheita, engarrafamento, etc) pelas posições dos astros.

Conseqüentemente, colheitas baixíssimas que favorecem qualidade final. Pouca intervenção da técnica e o mínimo de produtos químicos na adega. Nada de clarificação ou filtração, por exemplo.

Os vinhos são importados pela Expand (3847-4747).

O Bodega Chacra Barda 2007 é o mais simples, que pode ser provado já, mas ainda está um pouco rústico. Bonito, rubi claro, típico da Pinot Noir. Pode e deve evoluir um pouco na garrafa. Feito com uvas de vinhedos mais novos e com vinhos de barricas que não chegaram ao nível para entrar nos mais caros e caprichados. O aroma impressionou muito. Intenso, com muitas frutas, lembrando a Bourgone (89/100 pontos). Percebia-se um pouco do álcool no aroma e na boca. Um vinho potente, com 14 graus. Melhorou com o tempo no copo, indicando que ficaria melhor se fosse decantado, passado para uma jarra, com bastante antecedência. Primeira impressão na boca excelente, com muita fruta, redondo. Mas depois foi ficando um pouco rústico, alcoólico e meio tânico. Sem dúvida, um ótimo vinho. Ligeiríssimo amargor ao final, mas ficou na boca sensação gostosa. Preço: R$ 130.

Bodega Chacra Cincuenta y Cinco 2007
Vinhas velhas dão um vinho redondo, gostoso e com muito charme (93 pontos sobre 100 e 13 graus de álcool). O nome remete ao ano de plantação das vinhas. Também bonito, com cor típica da Pinot. O que eu escolheria para um belo jantar no mesmo dia. Aroma potente, espetacular, com muita fruta e complexo. As nuances iam mudando conforme ele evoluía no copo. O tipo do vinho elegante, macio, sedoso e longo. Ao mesmo tempo, elegante e encorpado, o que não é fácil. Preço: R$ 180.

Bodega Chacra Trinta y Dos 2007
Um tinto bonito, rubi claro, com aroma mais do que espetacular, mas ainda pedindo tempo na garrafa (12,5 graus de álcool). As videiras foram plantadas em 1932. Aroma mais do que complexo e potente. Evocações de frutas convivem com lembranças florais. Sugestões longínquas de alguma coisa de tostado, talvez carvalho das barricas nas quais repousou. Na boca, ótimo, mas austero, não tão alegre e evidente como o Chacra 55. Começou maravilhosamente na boca, mas depois caiu um pouco. Meio ressecante e tânico (92/100 pontos). O tempo deve cuidar disso. Preço: R$ 420.

PINOT NOIR DO CHILE

Ventisquero Queulat 2007
Mais recentemente, num jantar no novo restaurante de Sérgio Arno, o Franciacorta, provei um outro Pinot Noir da América do Sul de alto nível, o Ventisquero Queulat 2007, do Valle de Casablanca, Chile. Quase no mesmo nível dos melhores argentinos da Patagônia com aroma potente, equilibrando madeira e frutas. Macio, redondo e muito longo (90/100 pontos). Feito à moda tradicional da Bourgogne, com “pigeage” (pisa com o pé) e estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês. Potente (14,9 graus), mas o álcool não apareceu tanto. Importado pela Cantu (Televendas: 0300-210-10-10).

9 comentários

16.03.09

Os Vinhos do Madrid Fusión

por Saul Galvão , Seção: Agenda Gourmet às 18:55:29 .

No Madrid Fusión, um mega-evento de gastronomia que aconteceu em janeiro, a seleção das conferências e degustações para comparecer era sempre a parte mais difícil. Seria impossível participar dos principais eventos. Na verdade, era angustiante ter de escolher algumas atividades deixando outras de grande interesse de lado. Nem na melhor de minha forma, que estava longe de ser o caso, eu conseguiria estar presente a três ou quatro eventos por dia.

Assim, depois de examinar os programas, decidi ficar com os vinhos, participando das degustações mais do que interessantes de brancos feitos com a uva Albariño, de tintos de Ribera Del Duero, de produtos de “grandes pagos” da Espanha, de Riojas não muito caros e de produtos inovativos de regiões mais do que tradicionais.

Essas degustações e palestras foram muito bem organizadas pelo Instituto de Comércio Externo (ICEX).

VINHOS - A NOVA ESPANHA

O vinho da Espanha está tão irriquieto quanto a sua cozinha, hoje a mais ousada e comentada do mundo. É impressionante constatar como o velho convive com o novo nos tintos, brancos, rosados do país. Até pouco tempo, o que tínhamos era o marasmo, a produção em alta escala e a elaboração de vinhos como faziam os pais, os avôs bisavôs dos vinhateiros. Hoje, “pipocam” novas regiões e mesmo nas denominações mais tradicionais, como Rioja, são muitos os vinhos “modernos”, que aproveitam a tradição no bom sentido e procuram novos caminhos”. A cada dia aparecem produtores com idéias novas, dispostos a sacudir as teias de aranha

Esse mundo em constante transição ficou patente numa das melhores degustações do Madrid Fusión: “La Espana Innovadora: viñas viejas, vinos nuevos”, que colocou na roda tintos e brancos muito bem feitos, alguns de regiões e denominações tradicionais, como Rias Baixas, Ribera del Duero, Rioja, Jerez, Priorato, Bierzo e Toro. Entre esses, os dois grandes destaques,na minha opinião, foram um Jerez Pedro Ximenez (La Bota de Pedro Jimenez) e um Rioja (Maria Remírez de Ganuza Reserva 2003).

La Bota de Pedro Ximenes 1/12 nº 11 Jerez

São muitos os tipos de vinhos feitos na região quente de Jerez, na Andaluzia Os do tipo Fino ou Manzanilla, são os mais conhecidos, secos, um dos melhores aperitivos do mundo. Os derivados da uva Pedro Ximenez, ou simplesmente PX, são os mais doces. Vinhos dulcíssimos, alguns até meio enjoativos.

Este La Bota de Pedro Ximenes 1/12 nº 11 foi um dos melhores, talvez o melhor desse tipo que provei. Ele foi “selecionado” por um grupo de conhecedores que “mariscam” a região em busca de preciosidades. Foram feitas apenas 1400 garrafas, que ficaram principalmente entre os membros da Equipo Navajas, que faz as pesquisas. Cor de iodo, amarronzado, equilibradíssimo, com pouco álcool (10,5% de álcool).

Aroma e gosto lembrando impressionantemente uma rapadura. Para tomar em pequenas quantidades, pois é mesmo doce. O tipo de vinho longo, que se recusava a deixar a boca e que foi, muito sabiamente, servido no final da degustação. Difícil avaliar, mas me pareceu um vinho para 94 pontos sobre 100 possíveis.

Maria Remírez de Ganuza 2003

Um Rioja Reserva espetacular, um dos melhores exemplos dos vinhos modernos da região. Tradicionalmente, os grandes Riojas repousavam durante muito tempo em barricas de carvalho americano, que marcavam bastante os vinhos, muitas vezes exageradamente. Os modernos não passam tanto tempo nas barricas, não têm tanto gosto de baunilha como os tradicionais. Eles costumam ser mais concentrados. A propósito, adoro também um bom Rioja tradicional.

Este Maria Remirez de Ganuza se mostrou potente com um toque de madeira na medida certa. Encorpado e longo. Ficou na boca uma sensação deliciosa. Na elite da elite da região (93/100 pontos). Preço aproximado: 120 euros.

A vinícola Fernando Remirez Remirez de Ganuza é uma das melhores que tenho encontrado. Ainda nesta viagem, provei no Rubaiyat Madrid o Trasnocho do mesmo produtor, que achei uma delícia e que marcou a viagem.

Louro do Bolo 2007

Foi o grande branco da prova (91/100 pontos possíveis, na minha avaliação). Da denominação Valdeorras, na Galícia. Feito por Rafael Palácios exclusivamente com a uva Godello, bastante difundida na região, mas pouco conhecida entre nós. Um branco que demorou para demonstrar seu ótimo aroma e se revelou mesmo na boca. Fermentado em barricas de carvalho, cujo toque aparece na medida certa, não domina demais. Refrescante, com evocações cítricas. Álcool muito bem equilibrado (13,5%) e longo. Preço aproximado: 12 euros. 13,5% de álcool.

Agradaram muito ainda, são grandes vinhos (90 / 100 pontos):

Ferrer Bobet Selecció Especial 2006
Do Priorato, região que vem evoluindo muito, uma das melhores da Espanha. Infelizmente, seus vinhos são mesmo caros. Concentrado, potente e longo. Preço aproximado: 45 euros. 14,5% de álcool.

Viña Pedrosa La Navilla 2005
Ribera del Duero do produtor Pérez Pascua. Um Tempranillo (Tinta Del País), com 24 meses de estágio em tonéis de carvalho. Potente, com muito aroma, elegância e longo. Vinhos do produtor acessíveis no Brasil (Mistral, tel. 3372-3400).Preço aproximado: 29 euros. 14% de álcool.

Alto de Losada 2006
Um tinto de Bierzo, feito com a uva Mencia, que tem suas semelhanças com a Cabernet Franc. Atenção parta a uva e a denominação, que poderão ganhar evidência. A Mencia dá vinhos gostosos, fáceis de beber, aromáticos e elegantes. Este passou 12 meses nas barricas de carvalho, cujo toque pode-se sentir no aroma e na boca. Um vinho redondo, gostoso e longo. Preço aproximado: 20 euros. 14% de álcool.

Pago de los Capellanes Parcela El Nogal 2005
Um Ribera Del Duero feito exclusivamente com a Tempranillo (Tinta Del País). 22 meses em barricas de carvalho. Potente, um pouco tânico. Deve melhorar com o tempo. Madeira e fruta em equilíbrio. Preço aproximado: 35 euros. 14% de álcool.

Raventós i Blanc Gran Reserva de La Finca 2004
Um espumante feito com uvas tradicionais da Catalunha: Xarel-lo (50%); Macabeo (15%) e Perellada (15%) com adição das francesas Chardonnay (10%) e Pinot Noir (5%). Ótima perlage, bem seco e concentrado. A vinícola é relativamente nova (fundada em 1986) e vem se destacando. Há vinhos desse produtor no Brasil. Recentemente me impressionou muito um de seus exemplares, L´Hereo, provado para a coluna Tintos e Brancos, do Paladar. Preço aproximado na Espanha: 14 euros. 12% de álcool.

La Val Crianza sobre Lias 2003
Um Albariño, que continua sendo o branco da moda na Espanha. Alguns alcançam altos níveis, como este. Há exceções, mas não passam pelo carvalho. Muitos estacionam por longos períodos em contato com as borras (lias, restos da fermentação), para aumentar o aroma. Já meio velhinho, mas em plena forma. Com certeza foi estocado com todo capricho, de acordo com as regras. Preço aproximado: 18 euros. 12,4% de álcool.

Condes de Albarei em Rama 2005
Um Albariño de Rias Baixas, na Galícia. 20 meses em contato com as borras. Muito perfumado, redondo, macio. Preço aproximado: 40 euros.

3 comentários

09.03.09

Uva Favorita? Prazer em conhecer

por Saul Galvão , Seção: vinho às 00:37:15 .

Favorita? Confesso que não conhecia essa uva italiana até provar um excelente branco feito com ela por Gianni Gagliardo, um grande produtor, quer veio a São Paulo para apresentar três de seus vinhos importados pela Enoteca Fasano (R. Amauri, 255, telefone: 3074-3959): Casa Langhe Favorita 2006 (R$ 298); Nebbiolo d´Alba San Ponzio 2005 (R$ 269) e Selezione Fasano Barolo 2004 (feito e rotulado especialmente para a importadora, R$ 475).

O Casa Langhe Favorita 2006 foi o que mais agradou especialmente pela sua estrutura potente, com estrutura de um tinto e que pedia um acompanhamento à mesa. Muito melhor acompanhando frutos do mar do que para bebericar sozinho. Um vinho potente, encorpado e não leve e refrescante.

Em sua apresentação Gianni Gagliardo disse que a Favorita é bastante conhecida no, Piemonte e que só não dá melhores e mais conhecidos brancos porque não é bem tratada pelos lavradores, que insistem em grandes colheitas. Pode até ser bastante difundida nessa região italiana, mas eu não a conhecia, o que não chega a ser uma surpresa, pois são milhares os tipos de variedade de uvas viníferas, isto é aquelas típicas e originárias da Bacia do Mediterrâneo próprias para a elaboração de vinhos. O mundo do vinho sempre nos reserva surpresas. Quem acha que conhece tudo vive caindo do cavalo.

Mais uma vez, o ótimo livro Grapes & Wines, de Oz Clarke e Margaret Rand foi mais do que útil. O livro trata principalmente das uvas, que são citadas alfabeticamente. Segundo o livro, a Favorita pode também ser utilizada como uva de mesa e lembra a mais difundida Vermentino, que encontramos principalmente na Ligúria, na Córsega, na Toscana e na Sardenha, onde gera brancos cheios de aroma, leves e que são ótimos com os frutos do mar da região. A Vermentido, segundo a mesma fonte, pode ser aparentada com a família das Malvasias.

O preço assusta, mas o Casa Langhe Favorita 2006 é um belo vinho (91 sobre 100 pontos possíveis), que encantou sobretudo pelo seu aroma potente, com bastante carvalho, mas com espaço para frutas e outras nuances. Fermentado em barricas de carvalho francês e com longo estágio com as borras da fermentação. Aroma potente, gostoso e que foi melhorando com o tempo no copo. Bom corpo, desses que enchem a boca, consideravelmente seco, equilibrado e longo. Fica gosto agradável na boca. Ele é feito com uva da região de Roero, no Piemonte (13,5% de álcool).

Nebbiolo d´Alba San Ponzio 2005 foi o primeiro tinto provado na ocasião. Também feito na zona de Roero com a uva Nebbiolo, a mesma que gera os grandes do Piemonte, como Barolo e Barbaresco. Passou por longo estágio em barricas de carvalho, o que fica evidente em seu aroma potente e complexo, evocando chocolate (88/100 pontos). O ponto alto do vinho. Na boca, ainda um pouco rústico (14 graus de álcool).

Selezione Fasano Barolo 2004 é um vinho potente, que já dá prazer, mas deve melhorar com mais tempo na garrafa. O Barolo é feito tradicionalmente no Piemonte com a uva Nebbiolo e não é um tinto “fácil”, sempre requer um bom tempo de envelhecimento para ficar menos agressivo. Os Barolos tradicionais exigiam mais tempo, mas os “modernos” podem ser encarados com menos idade. Este Gianni Gagliardo com o rótulo do Fasano, pode ser considerado “moderno”, está quase pronto. Ele é envelhecido durante 24 meses em barricas pequenas de carvalho. Aroma muito gostoso, complexo e intenso. Na boca, começa redondo, mas foi ficando mais agressivo. Ainda tânico (89/100). Um Barolo de La Morra.

4 comentários

04.03.09

Ciência e Cozinha

por Saul Galvão , Seção: notícias, viagem às 12:25:00 .

“Ciência y Cocina”: Existe la cocina molecular? Foi o tema de um debate que atraiu muita gente no Madrid Fusión. Um assunto recorrente, sempre muito discutido, que foi abordado por alguns dos maiores vanguardistas, a começar pelo seu maior profeta, Ferran Adriá, do El Bulli, Heston Blumenthal, do Fat Duck, na Inglaterra, Andoni Luiz Adurizs (Muragitz), Davide Cassi (Itália) e Harold McGee (Estados Unidos).

Essa cozinha de vanguarda foge dos padrões. E Ferran Adrià, do El Bulli, é o seu grande nome. Ele é considerado hoje o melhor chefe do mundo e o seu restaurante é provavelmente o mais procurado pelos gourmets mais curiosos. Muitos dizem que seus pratos (e de seus seguidores) saem de laboratórios de química e não das panelas.

Os sabores originais costumam ser preservados, mas a textura muitas vezes muda e temos “espumas” de muitos ingredientes; “ares” de outros e assim por diante. Um jantar no El Bulli deve ser uma sucessão de surpresas. Os adoradores são muitos e também os detratores que dizem não se tratar de cozinha. Argumentos apaixonados e aparentemente consistentes dos dois lados.

Não vou meter a colher, pois, infelizmente, não conheço muito bem essa cozinha de vanguarda. É evidente que Ferran Adrià é fora do comum. Não se pode enganar tanta gente durante tanto tempo. Mas há, certamente exageros, principalmente por parte de muitos de seus seguidores, gente sem tanto talento. Foi assim com a nouvelle cuisine francesa e outros movimentos de vanguarda, não só na cozinha como nas artes. Os pintores impressionistas franceses tiveram muitos imitadores que não são lembrados hoje em dia. Não há como evitar.

Mas acho a discussão inútil, pois há espaço e apetite para todos. Não vou deixar (e ninguém deve) de comer no El Bulli ou no Joan Roca e também no Paul Bocuse ou no Mère Brasier, um bastião da cozinha clássica francesa e nem nos assadores típicos da Espanha com seus minúsculos leitões e cordeiros. Um bom cozido tradicional, uma feijoada, um frango assado, um steak au poivre não invalidam ou excluem uma espuma de atum. Afinal, nós os mais afortunados almoçamos e jantamos todos os dias e variar é o melhor da festa.

6 comentários

02.03.09

Madrid Fusión

por Saul Galvão , Seção: notícias, vinho, viagem, degustações às 14:41:21 .

A vanguarda da cozinha esteve reunida em janeiro no 9º Madrid Fusión, um enorme conclave de gastronomia, que este ano deu especial atenção aos vinhos e à culinária do México. Uma verdadeira maratona muito bem organizada, com provas, degustações, conferências, concursos de chefs, de sommeliers e mesas redondas de manhã até à noite, sem contar os jantares especiais que se seguiam.

O Palácio Municipal de Congresos de Madrid é um espetáculo, com um salão principal para perto de 1.500 pessoas e muitas salas menores. Tudo isso sem contar com uma enorme sala de exposição com estandes nos quais esse podia provar vinhos, bebidas alcoólicas e sem álcool, azeites, ingredientes culinários. Seria possível passar os quatro dias do congresso só nessa exposição sem percorrer todas as suas possibilidades.

Grandes chefes de cozinha, principalmente da Espanha, demonstraram seus pratos, técnicas, participaram de debates e fizeram palestras. Alguns deles são grandes estrelas no mundo, notadamente Ferran Adrià, um verdadeiro revolucionário, Juan Mari Arzak, uma espécie decano desses pioneiros, Andoni Luiz Adurtiz (do restaurante Mugaritz), Heston Blumenthal (restaurante Fat Duck, na Inglaterra), Sebastien Brás (filho de Michel Brás, três estrelas no Michelin, de Laguiole, França,), Pierre Gagnaire (considerado o francês mais criativo atualmente), Pedro Subijana, David Chang, Sotohiro Kosushi (dos Estados Unidos) e muitos outros.

Os eventos aconteciam, muitos aos mesmo tempo, nos vários auditórios. Pequenas multidões de pessoas que se interessam por cozinha e vinhos, entre os quais muitos jovens chefs uniformizados e estudantes ficavam “migrando” entre as várias salas, procurando os seus temas e personagens favoritos. Um congresso reservado aos profissionais e aos que estavam dispostos a pagar pela participação.

Também jornalistas de vários países, muitos dos quais convidados pelas representações da Espanha espalhadas pelo mundo. Eu fui convidado pelo ICEX. A sala de imprensa era uma Babel com muita ordem. Informações aos montes disponíveis para aos jornalistas.

OS DEZ MAIS

Numa das sessões a indicação e uma homenagem aos cozinheiros mais influentes da última década, que receberam o Premio Delantal de Oro: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Michel Brás, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsushita, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, Gualtiero Marchesi e Alain Ducase (que não compareceu). Uma lista que, sem dúvida nenhuma impressiona muito, mas que, deixou de lado grandes nomes, principalmente da França. Isso é inevitável em qualquer lista. Eu notei, por exemplo, as ausências de Paul Bocuse, Piere Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Georges Blanc. Joel Robuchon, todos revolucionários em suas épocas e outros que esqueci (afinal, todas as listas, até a dos esquecidos é por definição incompleta e injusta).

A entrega dos prêmios foi uma festa bonita e colocou juntos numa foto quase todos esses nomes que excitam a imaginação de quem gosta de comer. Ferrán Adriá embocanhou mais um prêmio para a sua vasta coleção, o Premio Frank Frank Muller de Precisión Técnica.

O conclave Madrid Fusión também prestou homenagem às pessoas e instituições que defendem a ecologia: FAO, Slow Food, Greenpeace Espana, Seafood Chefs e o cozinheiro peruano Gastón Acurio (do restaurante Astrid e Gastón).

GASTROBARES

A crise econômica marcou presença e muitos discutiram o que fazer nos novos tempos, quando as carteiras dos clientes estão mais prudentes. Do mesmo modo que na França os grandes chefes fundaram os seus bistrôs, de cozinha “sensata”, caprichada, porém muito mais barata, na Espanha, muitos jovens chefes partiram para os “gastrobares”, um tema discutido numa conversa com participação de Paco Roncero (Estado Puro, Madrid); Carles Abella (Comer 24, Barcelona), Quique Dacosta (Sula, Madrid e Inopia, Barcelona), Dani Garcia (La Moraga, Málaga); Benito Gómez (Tarapagatas, Ronda) e Maria José San Román (Taberna Del Gourmet, Alicante). “Gastrobar. Bares Econômicos com grandes cocineros” foi o título desse debate, dos bistrôs franceses, as casas de tapas (pequenas porções ) de alguns dos grandes nomes da Espanha.

Os tempos difíceis também inspiraram ainda a palestra “Alta cocina pobre. Imaginacion em tempos de crisis” de Paco Ron, cuja casa de tapas Viavelez em Madri é um espetáculo, com muitos pratos de inspiração asturiana.

2 comentários

Mais uma volta

por Saul Galvão , Seção: notícias às 00:37:21 .

Uma vez mais, desculpem me pela ausência prolongada aqui no blog. Não a planejei e ela simplesmente aconteceu por motivos acima de meu controle. Felizmente, espero, as coisas estão começando a entrar nos eixos e estou disposto a voltar a ter o prazer de conversar com mais freqüência com vocês sobre algumas das boas coisas da vida.

Nesse meio tempo, tive o privilégio de participar do Madrid Fusión, um super conclave de gastronomia, uma roda viva de conferências, palestras, degustações, concursos, que aconteceu em janeiro no Palacio de Congresos, em Madri.

Adorei, muito bem organizado e variado, mas não consegui participar de todos os eventos que gostaria de ter assistido. Para tanto, seria necessária uma forma física fenomenal, o que não era propriamente o caso. Mas o que vi e provei valeu a pena. Uma maravilha.

Vou tentar aqui dar uma idéia do que foi o congresso e, posteriormente, comentar as degustações de vinhos espanhóis, que foram ótimas. Delas, pelo menos, participei de todas.

Vamos em frente que o negócio é passar bem...

5 comentários

08.01.09

As combinações de pratos com vinhos sem complicações - O que interessa é o prazer e não seguir regras

por Saul Galvão , Seção: Os Prazeres do Vinho às 23:47:58 .

Os pratos e os vinhos nasceram uns para os outros, mas nem sempre se dão bem. Alguns pratos e ingredientes manifestam claramente suas preferências e acabam valorizando alguns vinhos, suportam outros e não se dão com alguns deles. A última hipótese - a da combinação ser desastrosa e acabar com o jantar - é mais rara e mais fácil de evitar, pois são desastres evidentes (suco de limão com vinho, chocolate com tinto seco e assim por diante).

Mas tudo é relativo. Uma boa combinação, certamente, pode melhorar um jantar, mas não devemos levar isso a sério demais, deixar que as elocubrações sobre o que outros podem pensar e, principalmente, as preocupações na hora da escolha dos vinhos e dos pratos acabem ofuscando o jantar. A idéia básica SEMPRE é ter prazer e não preocupações. Alguns enochatos vão me censurar, mas quase sempre pode se tirar algum prazer, mesmo quando a combinação não é ideal.

Esta afirmação do grande colega Harvey Steiman num artigo de 1991 na revista Wine Spectator, me impressionou profundamente, é mesmo preciosa e corajosa: mesmo num jantar, boa parte do vinho é provada sem a comida. Muito dificilmente, uma pessoa come um bocado e, logo em seguida, toma um gole de vinho. Na verdade, comemos um pouco, conversamos, pensamos e depois tomamos um ou dois goles de vinho. Ao final, uma proporção considerável de vinho (levando também em conta a prova inicial, antes da chegada do jantar) é provada sem a comida.

Uma vez que mais vinho é consumido sozinho, aconselha mais do que sabiamente esse jornalista norte-americano: nunca deixe de provar um grande vinho só porque ele pode não se dar bem com o prato. Um vinho vulgar (que poderia ter suas afinidades com o prato) pode arruinar um jantar. Já uma combinação não muito adequada dificilmente estragaria a noite. Um bom vinho acaba compensando os eventuais problemas. Ademais, sempre se pode tentar driblar uma combinação meio cambaia entremeando um pouco de água ou pedaços de pão nos intervalos entre os goles e os bocados do prato.

Esse conselho de Harvey Steiman coincide com o último item de um decálogo que escrevi há muito tempo sobre o assunto: aproveite o jantar, seja qual for a escolha do vinho. Se ela não tiver sido a mais adequada, aceite o fato, aprenda e não fique chateado. Todos, até os mais conhecidos especialistas se enganam.

Imagine começar um jantar com um Champagne Krug Clos du Mesnil ao aperitivo, comer um pernil d´agneau pré salé de Pauillac assado acompanhado por um Château Latour de 1961, também de Pauillac e terminar com uma pera au Sauternes com um Château d´ Yquem 1934. Seria a glória. Eu já provei esses vinhos, mas não nessa ordem e nem em tais companhias. E posso assegurar que voltaria a prová-los com o mesmo entusiasmo e prazer, independente do que eles estiverem acompanhando. Os vinhos compensariam tudo.

Parafraseando a atriz e grande frasista, muitas vezes quase filósofa, Mae West: sexo com amor é o ideal, uma maravilha (vinho ótimo e combinação adequada); mas sexo sem tanto amor (vinho ótimo e combinação não muito correta) também tem o seu valor.

18 comentários

02.01.09

Réveillon e Resoluções para 2009

por Saul Galvão , Seção: Os Prazeres do Vinho às 15:56:42 .

Entre as minhas principais resoluções para 2009 está a de beber mais e melhores vinhos. Aprendi pelo método mais penoso que há muito de verdade no ditado que diz que a vida é curta demais para provar vinhos ruins. Sei que não poderei beber todos os tintos, brancos, rosados, espumantes, fortificados, etc que gostaria, mas vou fazer força par aplicar ao vinho a frase de Jorge Amado: não se pode dormir com todas as mulheres do mundo, mas deve se tentar. Além de tudo, é divertido.

Agora, outra resolução: falar no blog sobre os vinhos que for bebendo, a começar dos que “abrilhantaram” a festa do réveillon, no restaurante Figueira, com a minha mais do que querida namorada Sandra, sua mãe d. Esterzinha; Denise e Adávio, amigos mais do que queridos e exemplares. Um privilégio ter amigos como estes.

Esta segunda decisão é muito mais difícil, pois envolve trabalho, o que é contra a natureza do homem, exige esforço. Beber e comentar com os amigos é ótimo, mas escrever sobre o vinho demanda esforço. Como se dizia nas antigas redações, jornalismo poderia ser a melhor profissão do mundo, se a gente não fosse obrigado a escrever...

Resolvi começar o ano com artilharia pesada, com toda força possível, reunindo garrafas que trouxe de viagens, ganhei, comprei há tempos e estava “entesourando” como um Tio Patinhas enófilo, contando dinheiro (ou garrafas) e devolvendo ao cofre (ou à adega).

Vinho é para se beber, para dar prazer e não para ficar nas adegas. Infelizmente (e põe infelizmente nisso), não tenho, nem de muito longe (e põe longe nisso) tantas garrafas quanto as moedas da piscina do Tio Patinhas. Mas a partir de agora, elas não vão ocupar espaço na adega por muito tempo. É só aparecer condições e boas companhias e elas vão gerar recordações (boas e nem tão boas).

As recordações do réveillon foram espetaculares: três champagnes de elite e um Vega Sicília 1994, um dos melhores tintos que já bebi na vida e que espero poder voltar a beber.

O plano inicial era um pouco mais modesto: começar com o Drappier ao aperitivo, passar o ano com a Bollinger Grande Année 1997 e coroar com o Vega Sicília 1994. Mas, felizmente, os primeiros pratos não pediam um grande tinto e o champagne Mailly acabou entrando e foi a grande e agradável surpresa da noite. Os vinhos serão citados pela ordem de entrada em cena e foram muito bem servidos (copo, temperatura e técnica para colocar na taça ) pela jovem e ótima sommelière Juliana.

DRAPPIER CARTE D´OR

Eu já havia gostado muito desse Champagne ao prová-lo para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar do Estadão (ver a edição de 18 de dezembro e a reprodução no blog). Dei 92 sobre 100 pontos e não me arrependi de nota tão alta ao provar de novo o vinho no réveillon. Aroma de padaria (fermento) intenso. Na boca, ao mesmo tempo refrescante e encorpado. Ótimo ao aperitivo e não tão bom com o foie gras grelhado (uma maravilha). Mas não deixaria nunca de bebê-lo só porque a combinação pode não ter sido ideal. Um vinho gostoso, que deixou sensação refrescante e de boca limpa. Importado pela Zahil (telefone: 3071-2900) com preço promocional de R$ 147.

BOLLINGER LA GRANDE ANNÉE 1997

Escolhido especialmente para a passagem do ano. Quis começar em grande estilo mesmo. Quem sabe não venha passar um anjo para me desejar vinhos do mesmo calibre em 2009. A Bollinger está entre as melhores das melhores casas de Champagne. Em seus produtos utilizam uma alta proporção de uvas de seus próprios vinhedos situados em ótimos locais. Uma das poucas fermentar seus vinhos em barricas de carvalho.Os seus vinhos especiais (entre os quais este Grande Année) são totalmente fermentados nas barricas.

Mesmo o seu “comum” (Special Cuvée), que também é magnífico contém 50% de vinhos com passagem pelas barricas. A Krug é outra grande casa que se orgulha se fermentar todos os seus vinhos nas baricas. Evidentemente, estão entre os mais caros. A Bollinger faz um vinho mítico, que infelizmente não conheço, só com uvas Pinot Noir de parreiras com raízes originais, de antes da praga da filoxera, o “Vieilles Vignes Françaises”. O seu Bollinger RD (Recenment dégorgé) também é quase lendário e justifica toda essa fama.

Normalmente, não se deve envelhecer champagnes, mas alguns vinhos especiais podem durar e ganhar com o tempo, como este Grande Année de 1997, com quase dez anos e no auge da forma. Toques muito ligeiros e deliciosos de oxidação indicando vinho velho. Aroma intenso e complexo. Encorpado mesmo e, ao mesmo tempo, fresco. Dá vontade de continuar bebendo. Longo, deixa gosto agradável na boca.

De Lilly Bollinger (1899 - 1977), uma das melhores e mais espirituosas frases sobre o Champagne: “Eu bebo Bollinger quando estou feliz e quando estou triste. Eu bebo quando estou sozinha. Quando tenho companhia, considero obrigatório. Eu me distraio com ele quando estou sem fome e bebo quando estou. Fora disso, eu nunca toco nele a não ser quando tenho sede, logicamente”. Deus a guarde com seu bom gosto.

MAILLY GRAND CRU BRUT RÉSERVE

Confesso que não conhecia este vinho até a deliciosa degustação no réveillon. Fui pesquisar descobri que a Mailly tem muito prestígio mesmo. Uma cooperativa muito particular, só de proprietários de vinhas na comuna de Mailly, classificada como “grand cru”. Na região, as melhores comunas ( e não os vinhedos) podem ser classificadas como premier e grand cru. Mailly é uma comuna na Montagne de Reims, considerada grand cru e o Mailly Grand Brut Reserve, o vinho de base, sem safra no rótulo, feito com uvas de várias safras é realmente de primeira.

No mesmo nível do Drappier (92/100). Aroma potente, mais para frutas e com algo cítrico. Na boca, muito refrescante mesmo, com as evocações cítricas. Difícil parar de beber. Deixou a boca muito limpa. Melhor para bebericar, embora tenha acompanhado com garbo uma posta de cherne grelhada.

Na Champagne, a imensa maioria dos vinhos não leva a data no rótulo, não é millesimé, pois pode ser feita com vinhos de base de anos diferentes. Os millesimés acontecem nos bons anos, são mais caros e têm mais prestígio. O Mailly Grand Cru 1996, por exemplo, é bastante elogiado pelo Guide Hachette dess Vins 2007. O Mailly Grand Cru Brut Réserve é importado pela Ana Import (telefone: 71 – 3337-1111) e custa R$ 247, já a safra 1997 sai a R$ 565.

VEGA SICÍLIA UNICO 1994

O Vega Sicília é uma lenda, praticamente fez nascer a hoje muito prestigiosa região de Ribera del Duero. Ele vem de muito tempo e é oficialmente feito com um corte de Tempranillo (chamada na região de Tinto Fino), Cabernet Sauvignon, Malbec e Albillo (uma uva branca). Na verdade, uma mistura de Tempranillo (amplamente majoritária) e Cabernet. Ele costuma ficar nove anos na adega em barricas novas, usadas e nas garrafas antes de ser posto à venda. Aliás, não é vendido e sim racionado. Na Espanha, ter uma quota anual de Vega é símbolo de status.

Nunca provei um Vega que não tivesse sido e espetacular. Mas o de 1994 é “mais espetacular”. Provas recentes na Espanha, elegeram essa safra como a melhor dos últimos tempos.

Eu tenho dificuldade em atribuir 100 pontos a vinhos, como fazem Robert Parker e outros críticos categorizados. Mas este chega perto, pois só tem qualidades, nenhum defeito. Ele é tudo no aroma e na boca: intenso, elegante, potente, complexo, longo, etc, etc, etc. O aroma já anuncia o gigante: complexo, potente, enigmático, cheio de nuances. O tipo de vinho que dá vontade de ficar cheirando. Na boca, ele se supera. Igualmente enigmático, com a madeira fazendo um pano de fundo perfeito para outros sabores e nuanças. Uma beleza.

Não é um arrasa quarteirão, mas sim potente na medida certa e muito, mas muito mesmo, elegante. Um vinho longo, que fica na boca, aumenta no tempo o prazer que dá. Um privilégio raro mesmo. Evidentemente um vinho caro, de total exceção, que não está no mercado. A Mistral (telefone: 3372-3400) importara de vinhos da empresa tem no estoque o de 1996, que está cotado a 749,50 dólares.

Também da Vega Sicília o 5º Año, que pode ser espetacular (319,50 dólares o de 2002) e o Reserva Especial feito com vinhos de vários anos e editado em 1998, que custa a bagatela de 879,50 dólares. Cá entre nós, em várias degustações tenho gostado mais dos da linha Unico (mais baratos, ou menos caros) que os do tipo Reserva Especial.

9 comentários

29.12.08

Champagne

por Saul Galvão , Seção: Os Prazeres do Vinho às 15:07:33 .

O Champagne é um espumante resultado de uma segunda fermentação na própria garrafa de vinhos feitos com as uvas Pinot Noir, Pinot Meunier (tintas) e Chardonnay (branca) plantadas numa região de clima difícil e frio no Noroeste da França. Os demais são apenas espumantes, embora alguns sejam ótimos, melhores mesmo que muitos exemplares franceses.

Champagne, só da região da Champagne, que é bastante extensa e agora foi ampliada, passando a englobar mais 40 comunas. Um abalo no sacrossanto conceito francês de terroir, segundo o qual só determinadas zonas podem gerar determinados vinhos. Como vão ser os champagnes da nova zona periférica? Vamos ter de esperar alguns anos para saber.

Mesmo na região original, há muitos altos e baixos. Aqui ficamos com exemplares abaixo dos R$ 200, normalmente os produtos básicos de grandes casas. Esses exemplares não costumam ser datados uma vez que podem utilizar vinhos de vários anos. Como o clima da região é inclemente, os produtores “guardam” vinhos de bons anos para garantir a média nos anos mais fracos.

O Champagne costuma ser feito com um corte de vinhos de vários anos e de várias sub-regiões e vinhedos. A idéia básica é fazer um vinho com determinadas características que se repitam todos os anos, que sejam reconhecidas pelo consumidor.

Além dos quatro selecionados, deve se destacar a qualidade do Veuve Clicquot Ponsardin (R$ 163 na Jallas), no mesmo nível da Moët & Chandon. Um champagne mais encorpado, enquanto o Moët se mostrou mais leve e elegante, ideal para bebericar nas festas de fim de ano.

Drappier Carte d´Or Brut
Onde encontrar: Zahil. Telefone: 3071-2900.
Preço: R$ 147
Cotação: 92/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar em Dezembro.
Um Champagne de primeira e com boa relação qualidade-preço. Ao mesmo tempo encorpado e fresco. Vai bem à mesa e ao aperitivo. Cor carregada, refletindo a sua composição dominada amplamente pela Pinot Noir. Segundo a literatura, 90% de Pinot Noir. Perlage generosa e duradoura. Bolinhas de gás delicadas e subindo em cordões regulares. Aroma muito gostoso e intenso, evocando levedos e algo cítrico. Aroma lembra o de padaria.Na boca, muito equilíbrio e classe. Bom corpo, mas também elegante. Acidez agradável, não muito marcante. Também evocações cítricas na boca. 12% de álcool.

Moët & Chandon Brut Imperial
Onde encontrar: Jallas. Telefone: 3842-9985.
Preço: R$ 152
Cotação: 90/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar em Dezembro.

Um espumante gostoso, ligeiro, ótimo para bebericar a noite inteira. A Moët & Chandon é a maior produtora de Champagne e é impressionante a regularidade que consegue mesmo produzindo em enormes quantidades. Quanto mais jovem, melhor. Bem clarinho e com uma espuma muito abundante e duradoura. Os cordões subindo regulamente até o fim do copo. Aroma não muito intenso, evocando ao fundo as leveduras. Melhor na boca. Um vinho “limpo”, com ótima acidez, excitante, leve, elegante e que inspirava o próximo gole. Ligeiro, não encorpado e concentrado. Final gostoso, deixa a boca limpa. 12% de álcool.

Nicolas Feuillate Reserve Particulière
Onde encontrar: Empório Frei Caneca. Telefone: 3472-2082.
Preço: R$ 159,50
Cotação: 91/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar em Dezembro.

Um vinho alegre, perfumado, fácil de beber e de gostar. Uma marca em ascensão, normalmente com preços atraentes.O empresário que dá nome ao vinho se associou à uma das maiores cooperativas da Champagne, que reúne perto de 4.000 membros. Este produto básico começou a impressionar muito bem pelo aroma intenso, evocando frutas como a maçã verde um toque de queimado, de frutas secas (amêndoas, nozes, etc). Bem clarinho e com bastante gás, que durou no copo. Continuou num ótimo nível na boca Vinho fresco, perfumado leve, bom para o aperitivo e que deixou sensação agradável e duradoura na boca. 12% de álcool.

Piper-Heidsieck Brut
Onde encontrar: Empório Frei Caneca. Telefone: 3472-2082.
Preço: 159,95
Cotação 93/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar em Dezembro.

São quatro marcas com o nome Heidsieck. O Piper-Heidsieck vem ganhando muito prestígio nos últimos anos. Costuma ostentar relação custo-benefício atraente. Proporção considerável de Pinot Noir no corte (55%). Cor amarelo meio carregada e muito bonita. Bolinhas de gás muito numerosas e duradouras, dando uma impressão de cremosidade na boca. Aroma ótimo, intenso e, principalmente complexo. Evocações de padaria ao lado de aspectos minerais e de frutas secas, como nozes. Ótimo na boca, evocando as frutas secas. Bastante fresco e seco mesmo. Amplo, enche a boca. Ótimo retrogosto. 12% de álcool.

3 comentários

27.12.08

Agenda Gourmet – Especial Reveillon

por Saul Galvão , Seção: Agenda Gourmet às 19:20:23 .

Agenda Gourmet – Especial Reveillon
por Bebel Baeta

Na semana passada a Agenda Gourmet trouxe uma lista de restaurantes que farão Ceias de Natal com requinte e qualidade. Hoje apresentaremos uma agenda com dicas de restaurante que promoverão Ceias de Reveillon diferenciadas.

Feliz 2009 e um ótimo apetite!

Freddy
Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 - Itaim Bibi. Telefone: (11) 3167-0977.

Ceia de Ano Novo
Valor: R$ 169 por pessoa

Menu

Entradas

•Carpaccio de Presunto Pata Negra;
•Salada com rodelas de tomates e de palmitos;
•Rã à provençal;
•Alho poró ao creme gratinado;
•Carpaccio de Haddock fume.

Pratos Principais

•Vitelo cozido ao molho de creme com purê;
•Coxa de pato confitada com feijão branco;
•Espeto de camarões grelhados com arroz de alface;
•Chateaubriand ao molho de mostarda;
•Coelho ao molho madeira com champignons;
•Filé de linguado grelhado com molho de ervas finas.

Sobremesas

•Marjolaine com calda de chocolate quente;
•Petit Gâteau;
•Crêpes Suzette.

Grand Hyatt São Paulo

Grand Caffè
www.grandcaffe.com.br
Avenida das Nações Unidas, 13.301 - Brooklin. Telefone: (11) 6838-3203.

Ceia de Ano Novo
Valores:

•R$ 240 por pessoa (inclui uma taça de espumante)
•R$ 450 por pessoa (jantar + festa no Upstairs - sem mesa)
•R$ 680 por pessoa (jantar + festa no Upstairs - com mesa)

Eau
www.eau.com.br
Avenida das Nações Unidas, 13.301 – Brooklin. Telefone: (11) 2838-3207.

Ceia de Ano Novo
Valores:

•R$ 340 por pessoa (menu de cinco tempos, não inclui bebidas)
•R$ 540 por pessoa (jantar + festa no Upstairs - sem mesa)
•R$ 750 por pessoa (jantar + festa no Upstairs - com mesa)

Kinu
www.kinu.com.br
Avenida das Nações Unidas, 13.301 – Brooklyn. Telefone: (11) 2838-3208.

Ceia de Ano Novo
Valores:

•R$ 310 por pessoa (menu de seis tempos, não inclui bebidas)
•R$ 510 por pessoa (jantar + festa no Upstairs - sem mesa)
•R$ 720 por pessoa (jantar + festa no Upstairs - com mesa)

Upstairs Bar
www.upstairsbarlounge.com.br
Avenida das Nações Unidas, 13.301 - Brooklin. Telefone: (11) 6838-3208

Festa de Ano Novo

Valores:

•R$ 350 por pessoa - sem mesa
•R$ 460 por pessoa - com mesa

Incluso: Banda ao vivo, pista de dança e DJ, Open Bar com seleção de bebidas Premium e bufê de acepipes, risotos, saladas e frutas tropicais

Grupo Rubaiyat

Baby Beef Rubaiyat
www.rubaiyat.com.br
Alameda Santos, 86 – Jardins. Telefone: (11) 3289-6366.

Ceia de Ano Novo
Valor: R$ 290 por pessoa e R$ 145 para crianças de 6 a 12 anos
Incluso: serviço e bebidas (água, sucos, refrigerantes e cervejas), uma garrafa do vinho tinto espanhol Marques de Vargas Reserva 2002 para o casal e uma taça de cava para todos.

Bufê: Leitão confitado com cebolas carameladas; Bacalhau a Pil Pil; Ossobuco com redução de Malbec; Tender ao forno com redução de vinho do Porto; Pato confitado com molho de cassis; Aspargos grelhados com presunto espanhol; Peru assado com farofa doce; Haddock defumado, cozido ao leite com tomates cherry; Salada de endívia com lagosta e queijo roquefort e lulas, vieiras, lagostas e camarões grelhados na hora.

A Figueira Rubaiyat
www.rubaiyat.com.br
Rua Haddock Lobo, 1.738 - Jardins. Telefone: (11) 3087-1399.

Ceia de Ano Novo
Valor: R$ 380 por pessoa e R$ 190 para crianças de 6 a 12 anos
Incluso: serviço e bebidas (água, sucos, refrigerantes e cervejas), uma garrafa do vinho tinto espanhol Marques de Vargas Reserva 2002 para o casal e uma taça de cava para todos.

Bufê: Foie gras grelhado sobre carpaccio de figo e ervas frescas; Camarões ao forno de lenha com presunto ibérico pata negra e mesclum de verdes; Cherne com wok de verduras e redução de balsâmico 20 anos e Ossobuco de cordeiro com arroz ao açafrão (ou Leitão confitado com mini-cebolas reduzidas ao molho de laranja).

Porto Rubaiyat
www.rubaiyat.com.br
Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 1.142 – Itaim Bibi. Telefone: (11) 3077-1111.

Ceia de Ano Novo
Valor: R$ 290 por pessoa e R$ 145 para crianças de 6 a 12 anos
Incluso: serviço e bebidas (água, sucos, refrigerantes e cervejas), uma garrafa de vinho branco espanhol Emina 2006 (Matarromera) - Rueda para o casal e uma taça de Cava para todos.

Bufê: Salada de lagosta com tartar de abacate e molho de manga e os pratos principais são a Brandada rústica de bacalhau;, Mero com creme de centolha e Albariño; Medalhão de filet mignon com vinho do Porto e foie gras ou (o Leitão confitado com mini cebolas reduzidas ao molho de laranja).

Amadeus
www.restauranteamadeus.com.br
Rua Haddock Lobo, 807 - Cerqueira César. Telefone: (11) 3061-2859.

Ceia de Ano Novo
Valores:

•R$ 260 com uma garrafa de espumante nacional
•R$ 360 com uma garrafa de champagne

Menu

Entradas

•Cuscuz de Camarão;
•Vol-au-Vent de Bacalhau;
•Ostras e Mariscos de Cultivo próprio.

Pratos Principais

•Pescada em papelote e arroz proibido;
•Camarão Gigante em berço de batata palha e seus molhos.

Sobremesas

•Sfraciatelli - doce Siciliano com frutos secos;
•Mousse de Chocolate meio Amargo com Amêndoas;
•Creme Brûllée ao aroma de Tangerina.

Ca’d’Oro
www.cadoro.com.br
Rua Augusta, 129 – Consolação. Telefone: (11) 3236-4300.

Ceia de Ano Novo
Valor: R$ 330 por pessoa
Incluso: água, suco e refrigerante

Entradas

•Misto de frios sortidos com patê de fígado;
•Conchas com vieiras e frutos do mar;
•Consomme allo sherry com Raviolini;
•Sorbetto di Maracujá alla Vodka.

Pratos Principais

•Supreme de perdizes, risoto com funghi italianos;
•Robalo com Camarões rosa e Batatinhas;
•Perna de porco recheada com lentilhas.

Sobremesas

•Sorvete de creme e castanhas;
•Macedônia di Frutta al Kirsh con Gelato.

Ávila Parrilla & Wine Bar
www.restauranteavila.com.br
Rua Bandeira Paulista, 520 – Itaim Bibi. Telefone: (11) 3167- 2147.

Ceia de Ano Novo
Valor: R$ 260 por pessoa
Incluso: bebidas e serviço

Bufê: Peru à Californiana, Leitão, Pernil de Cordeiro com molho de ervas finas, Farofa doce e salgada e Arroz com passas, frutas secas e frescas. Sobremesas: Presente de Dios, Panqueque de Dulce de Leite, Creme de Papaya, Frutas de estação, Mousse de Chocolate, Terrine de Chocolate com Amêndoas e Dulce de Leche na Colher.

Bebidas: Água, suco, refrigerante, cerveja nacional, espumante, vinho tinto e branco, whisky (8 anos) e café.

1 comentário

22.12.08

Canja de Peru

por Saul Galvão , Seção: receitas às 14:11:25 .

Aí vai, mais uma vez, uma receita que eu adoro e que repito todos os anos. Ela merece e espero poder repeti-la muitos e muitos anos. Façam figa. A propósito, Boas Festas para todos.

Não sabe o que fazer com as sobras do peru da ceia de Natal? Seus problemas acabaram, pois esta canja é deliciosa e ótima para compensar eventuais (e prováveis) excessos da noite anterior. Ela dá um ótimo aproveitamento para as carnes que normalmente sobram na carcaça da ave. A quantidade de arroz deve ser proporcional à quantidade de carne que ficou.

Normalmente, dá uma receita generosa, para oito pessoas, ou mesmo mais. Quem quiser, pode fazer esta receita usando as coxas e sobrecoxas de peru que são vendidas em bons supermercados. Nesse caso, tempere e asse as coxas e sobrecoxas bem temperadas e só depois faça a sopa.

Ingredientes:

Carcaça do peru da noite anterior;
2 cebolas cortadas em rodelas (para o caldo);
1 cenoura cortada em rodelas;
1 talo de salsão em pedaços;
2 colheres de sopa de manteiga;
1 colher de sopa de óleo de milho;
10 xícaras de café de arroz;
1 cebola picada (para o arroz);
1 dente de alho bem picadinho;
sal;
pimenta-do-reino;
queijo parmesão ralado (para servir).

Utensílios:

Uma panela bem grande para fazer o caldo e a canja; uma faca; tábua de cozinha, uma colher de pau; uma escumadeira e pratos para os ingredientes.

Modo de fazer:

1 - Primeiro, é preciso limpar muito bem a carcaça para livrá-la de eventuais restos de farofa. Uma etapa muito importante mesmo.

2 - Vá limpando a carcaça e colocando os ossos e as carnes na panela grande. Junte também as cebolas cortadas em rodelas, a cenoura e o salsão.

3 - Cubra com bastante água, perto de três litros e leve ao fogo fraco durante umas três horas. As carnes, os ossos e os vegetais vão dar o caldo que vai servir para fazer a canja. Se necessário, coloque mais água.

4 - Retire os ossos e coloque num prato grande para esfriar. Espere esfriar um pouco, coe e reserve o caldo.

5 - Com as mãos, retire as carnes que ficaram junto aos ossos e reserve. Jogue os ossos fora,

6 - Temos, então, um belo caldo e as carnes.

7 - Comece a fazer a canja. Esquente a manteiga e o óleo de milho numa panela grande e coloque o arroz. Refogue durante uns dois ou três minutos, sempre mexendo com a colher de pau. Exatamente como se estivesse fazendo o arroz do dia-a-dia.

8 - Cubra com a água e coloque a carne do peru. Perto de dois litros d´água.

9 - Cozinhe durante uns 25 minutos a meia hora, até o arroz ficar bem molinho.

10 - Salgue, apimente e está pronto.

11 - Sirva com o parmesão ao lado.

4 comentários

Agenda Gourmet – Especial Natal

por Saul Galvão , Seção: Agenda Gourmet às 14:09:40 .

Agenda Gourmet – Especial Natal
por Bebel Baeta

A Agenda Gourmet desta semana traz ótimas opções de Ceias de Natal para esta data especial e apresentaremos o menu completo dos restaurantes com preços e opções de pratos.

Feliz Natal e bom apetite!

Freddy

O restaurante Freddy, que comemorou 73 anos em 2008, estará aberto pela primeira em sua história na Noite de Natal. O menu especial elaborado pelo chef apresenta clássicos da gastronomia francesa e não inclui o serviço e bebidas.

Freddy
Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 - Itaim Bibi. Telefone: (11) 3167-0977.

Ceia de Natal
Valor: R$ 159 por pessoa

Menu

Entradas

•Concha recheada com carne de siri gratinada;
•Carpaccio tradicional de carne;
•Mariscos ao molho de vinho branco.

Pratos Principais

•Haddock cozido ao leite com manteiga queimada;
•Camarões flambados no conhaque com alcachofras e queijo brie gratinado;
•Pato assado com maçã e ameixas;
•Chateaubriand ao molho provençal.

Sobremesas

•Crêpes de Marrons;
•Profiteroles;
•Morangos Flambados.

Grand Hyatt São Paulo

O Hotel Grand Hyatt São Paulo apresenta Ceias Natalinas em seus três restaurantes: Grand Caffè, Eau e Kinu. As opções não incluem bebidas e há a possibilidade de hospedagem para o casal a partir de R$ 315.

Grand Caffè
www.grandcaffe.com.br
Avenida das Nações Unidas, 13.301 - Brooklin. Telefone: (11) 6838-3203.

Ceia de Natal
Valor: R$ 210 por pessoa
Incluso: uma taça de espumante

Eau
www.eau.com.br
Avenida das Nações Unidas, 13.301 – Brooklin. Telefone: (11) 2838-3207.

Ceia de Natal
Valor: R$ 220 por pessoa + R$ 160 com harmonização de vinhos

Kinu
www.kinu.com.br
Avenida das Nações Unidas, 13.301 – Brooklin. Telefone: (11) 2838-3208.

Ceia de Natal
Valor: R$ 220 por pessoa

Terraço Itália

Um dos maiores ícones da gastronomia paulistana, o restaurante Terraço Itália, sob o comando do chef Samuele Oliva, brinda o Natal com um farto e elaborado menu a partir de R$ 290 (bebidas e serviço inclusos). Há a possibilidade de parcelamento em quatro vezes no cartão Mastercard.

Terraço Itália
www.terracoitalia.com.br
Avenida Ipiranga, 344 - 41º e 42º andares – Centro. Telefone: (11) 2189-2929.

Ceia de Natal
Valores:

•Sala Nobre (41º andar) - R$ 290 por pessoa (com piano)
•Sala São Paulo (41º andar) - R$ 290 por pessoa (dançante e música ao vivo)
•Sala Panorama (42º andar) - R$ 340 por pessoa (dançante e música ao vivo)
•Piano Bar (42º andar) - R$ 380 por pessoa (dançante e música ao vivo)

Menu

Couvert

•Mini caldo de abóbora com manga e camarão;
•Mini folhado misto;
•Mini pães e manteiga aromatizada.

Entradas

•Forminha de sapatera com fundo de batata e salsão ao molho de limão;
•Espaguete de cenoura e palmito com atum ao limão siciliano e ovas de salmão;
•Trança de tomate e mussarela de búfala com presunto cru.

Pratos Principais

•Tortellini recheado de camarão e alcachofra ao molho de manteiga;
•Pistili de açafrão com camarão grelhado;
•Medalhão de filé de peru, recheado de foie gras com gotas de geléia de pimentão;
•Stinco de cordeiro ao brunello de montalcino;
•Filé Mignon com croutons e molho de agrião com lascas de trufa.

Sobremesa (Chef Bianca Comolatti)

•Bolo de frutas secas com doce de leite;
•Terrine de manga com calda de framboesa;
•Suflê de cointreau com calda de chocolate.

Vinhos

•Chandon Reserve Brut;
•Prosseco Sperone;
•Finca Flichman Chardonnay;
•Trebbiano D"Abruzzo Farnese;
•Finca Flichman Malbec;
•Montepulcinao D"Abruzzo Farnese.

Diversos

•Whisky 12 anos (Chivas e Black Label);
•Água Panna e São Pelegrino;
•Refrigerantes, energéticos, cervejas e sucos.

Mesa de Café

•Petit Fours;
•Trufa de Chocolate;
•Panetone;
•Tarteletas e Mini Doces;
•Frutas frescas e secas;
•Café Nespresso;
•Chá e Licor.

Grupo Rubaiyat

Os restaurantes do Grupo Rubaiyat: Baby Beef Rubaiyat, A Figueira Rubaiyat
e Porto Rubaiyat apresentam Ceias distintas em suas unidades, porém os clássicos dos menus serão mantidos.

Baby Beef Rubaiyat
www.rubaiyat.com.br
Alameda Santos, 86 – Jardins. Telefone: (11) 3289-6366.

Ceia de Natal
Valor: R$ 190 por pessoa
Incluso: serviço e bebidas (água, sucos, refrigerantes e cervejas)

As unidades Alameda Santos e Faria Lima do restaurante Baby Beef Rubaiyat apresentarão um Gran Buffet Fiesta com diversas opções típicas da data. O pacote conta com os bufês de pratos frios e quentes, sobremesas, além de bebidas, inclusive cerveja, e o serviço.

Bufê
Leitão confitado com cebolas carameladas; Bacalhau a Pil Pil; Ossobuco com redução de Malbec; Tender ao forno com redução de vinho do Porto; Pato confitado com molho de cassis; Aspargos grelhados com presunto espanhol; Peru assado com farofa doce; Haddock defumado, cozido ao leite com tomates cherry; Salada de endívia com lagosta e queijo roquefort e lulas, vieiras, lagostas e camarões grelhados na hora.

A Figueira Rubaiyat
www.rubaiyat.com.br
Rua Haddock Lobo, 1.738 - Jardins. Telefone: (11) 3087-1399.

Ceia de Natal
Valor: R$ 250 por pessoa e R$ 125 para crianças de 6 a 12 anos
Incluso: serviço e bebidas (água, sucos, refrigerantes e cervejas)

Na Figueira Rubaiyat o chef Francisco Gamelera apresentará um menu com entrada, pratos principais e sobremesas. A dica é reservar ma mesa próxima à centenária figueira localizada no salão principal da casa.

Menu

Entrada

•Vieiras com presunto ibérico pata negra à juliana com cebolas confitadas.

Pratos Principais

•Brandada rústica de bacalhau;
•Peru no forno a lenha com purê de maçã e castanha;
•Medalhão de filet mignon ao malbec com batatas Anna;
•Leitão confitado com mini-cebolas reduzidas ao molho de laranja.

Porto Rubaiyat
www.rubaiyat.com.br
Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 1.142 – Itaim Bibi. Telefone: (11) 3077-1111.

Ceia de Natal
Valor: R$ 190 por pessoa e R$ 95 para crianças de 6 a 12 anos
Incluso: serviço e bebidas (água, sucos, refrigerantes e cervejas)

Já no Porto Rubaiyat os peixes e frutos do mar vão brilhar na Noite de Natal.

Menu

Entrada

•Terrine de foie gras com purê de figos e marmelada.

Pratos Principais

•Camarões grelhados envoltos em presunto ibérico Pata Negra com mesclum de verdes;
•Cherne com ervas finas, palmito pupunha e amêndoas crocantes;
•Peru assado no forno a lenha com purê de maça e molho de castanha;
•Leitão confitado com mini cebolas reduzidas ao molho de laranja.

Cantaloup

O chef recém contratado Eric Marty irá preparar receitas clássicas com toques contemporâneos da gastronomia internacional.

Cantaloup
www.cantaloup.com.br
Rua Manoel Guedes, 474 – Itaim Bibi. Telefone: (11) 3078-3445.

Ceia de Natal
Valor: R$ 140 por pessoa e R$ 68 para crianças de 6 a 12 anos

Menu

Petisco•Mini creme de abóbora.

Entradas

•Patê de Champagne quente com pain d’épices e confit de échalotes ao vinho;
•Brandade de bacalhau com aipim.

Pratos Principais

•Peito de peru recheado com castanhas portuguesas com farofa de frutas secas;
•Namorado em crosta de pecan com risoto de alho-poró à la cannelle.

Sobremesas

•Bûche de Noel;
•Mil-folhas crocante de pistache com sorvete de creme e calda de amarena.

Menu Kids

•Filé mignon com talharim ao molho de tomate e manjericão;
•Petit Gateau com sorvete de creme.

Ca’d’Oro

Comandado desde 1953 pela família Guzzoni, o restaurante Ca’d’Oro
oferece sua Ceia de Natal com clássicos da culinária italiana e música ao vivo. No hotel homônimo há pacotes a partir de R$ 690 para o casal que será presenteado com uma garrafa de espumante.

Ca’d’Oro
www.cadoro.com.br
Rua Augusta, 129 – Consolação. Telefone: (11) 3236-4300.

Ceia de Natal
Valor: R$ 250 por pessoa
Incluso: água, suco e refrigerante inclusos

Entradas

•Salada de moluscos e frutos do mar ao balsâmico;
•Breasola aromatizada com trufas brancas;
•Creme de lagosta com ervas.

Pratos Principais

•Peru Natalino à Lombarda;
•Batatinhas Noisette;
•Tournedô "en Boite" ao Porto;
•Risotto à Parmegiana.

Sobremesas

•Panettone Gelato Ca'd'Oro.

Ávila Parrilla & Wine Bar

O restaurante especializado em carnes Ávila Parrilla & Wine Bar apresenta, sob o comando do chef Marcos Lima, um bufê especial com pratos da casa e receitas típicas de Natal. O pacote inclui bebidas e o serviço.

Ávila Parrilla e Wine Bar
www.restauranteavila.com.br
Rua Bandeira Paulista, 520 – Itaim Bibi. Telefone: (11) 3167- 2147.

Ceia de Natal
Valor: R$ 220 por pessoa
Incluso: bebidas e serviço

Bufê

Peru à Californiana, Leitão, Pernil de Cordeiro com molho de ervas finas, Farofa doce e salgada e Arroz com passas, frutas secas e frescas. Sobremesas: Presente de Dios, Panqueque de Dulce de Leite, Creme de Papaya, Frutas de estação, Mousse de Chocolate, Terrine de Chocolate com Amêndoas e Dulce de Leche na Colher.

Bebidas

Água, suco, refrigerante, cerveja nacional, espumante, vinho tinto e branco, whisky (8 anos) e café.

Deixe seu comentário

18.12.08

Espumantes Nacionais acima de R$ 40

por Saul Galvão , Seção: Os Prazeres do Vinho às 02:24:25 .

A época valoriza as borbulhas, que são sempre lembradas para as festas de fim de ano. Felizmente, não temos e procurar bons espumantes longe , pois há nacionais ótimos em vários patamares de preços. Na semana passada, abordamos os que custam até R$ 40. Agora, os produtos de elite, com preços até R$ 75. Nas duas faixas, vinhos mais do que atraentes.

Os vinhos desta coluna foram todos feitos com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, que também são as principais no verdadeiro Champagne, inimitável, primeiro e único, como o rei Momo. O Champagne é um espumante feito numa região delimitada do Noroeste da França, utilizando um sistema de segunda fermentação na própria garrafa (méthode champenoise). Os demais são só espumantes e não champagnes.

A propósito, Prosecco não é sinônimo de espumante, bem longe disso. Trata-se de um espumante originário do Vêneto, na Itália elaborado com a uva Prosecco. É bom lembrar ainda que muitíssimos espumantes nacionais são muitíssimos melhores que a grande maioria dos Proseccos.

Dos quatro vinhos selecionados, apenas um utilizou o sistema charmat, mais rápido e de menos prestígio, justamente o Chandon Excellence, que considerei o melhor. O sistema de vinificação (chamat ou champenoise) pode ser importante, mas também é crucial a qualidade do vinho de base, aquele que é transformado em espumante.

Além dos quatro, chamou atenção também a qualidade do Pizzato Brut (R$ 44,73 - na Saint Vin Saint. Telefone: 3846-0384). Praticamente no mesmo nível do Marson e do Salton Evicence). Gostoso, leve e fresco.

Marson Brut
Onde encontrar: Cave Marson. Telefone: 5042-3890.
Preço: R$ 45.
Cotação: 88/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar de 27 de novembro.

Um espumante ligeiro, fácil de beber, feito com as uvas Chardonnay e Pinot Noir pelo sistema “tradicional” ou “champenoise”, de segunda fermentação na garrafa. Engarrafado e “expedido” em 2006, o que indica um vinho jovem, no ponto para o copo. Perlage muito boa. Bolinhas de gás abundantes, subindo em cordões regulares. Aroma muito bom, fresco e intenso, lembrando vinhos feitos com a Chardonnay. O ponto alto do produto. Na boca, leve, muito refrescante e cremoso. Ótimo para bebericar ao aperitivo.Um pouco de amargor, mas deixou na boca uma sensação gostosa, fresca. 12% de álcool.

Salton Evidence
Onde encontrar: Kylix Vinhos. Telefone: 3825-4422.
Preço: R$ 52.
Cotação: 88/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar de 27 de novembro.
Elaborado com as uvas Chardonnay e Pinot Noir vinificadas pelo sistema champenoise, de segunda fermentação na própria garrafa. Permaneceu 12 meses em contato com as leveduras que causaram essa segunda fermentação. Muito melhor na boca do que no aroma, agradável, mas pouco intenso. Aroma apareceu um pouquinho mais com o tempo no copo e se mostrou delicado, com aspectos florais. Espumante clarinho com gaseificação excelente. Borbulhas delicadas e duradouras. Na boca, leve, refrescante, com algo de maçã e final muito gostoso. Sensação e boca limpa e fresca. Sem amargor. 12% de álcool.

Miolo Brut Millésime 2005 Brut
Onde encontrar: Liquor Store. Telefone: 3507-6222.
Preço: R$ 63,95.
Cotação: 89/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar de 27 de novembro.

O espumante de elite da Miolo, feito com uvas Pinot Noir e Chardonnay do Vinhedo São Gabriel, no Vale dos Vinhedos, a primeira zona de denominação de origem. Fruto do método tradicional. Um espumante de bom aroma e melhor na boca. Aroma lembra fermento, padaria, o que é comum em bons espumantes. Também evoca vinhos feitos com a Chardonnay. Excelente perlage. Bastante bolinhas que continuaram subindo no copo por um longo tempo. Encorpado. Bom para bebericar e acompanhar muitos pratos. Outro vinho refrescante e sabor intenso e cremoso. Bem leve toque de amargor. 13% de álcool.

Chandon Excellence Cuvée Prestige Brut
Onde encontrar: Empório Frei Caneca. Telefone: 3472-2082.
Preço: R$ 74,95.
Cotação: 91/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar de 27 de novembro.

Um espumante de primeira e de alta classe do começo ao fim, do aroma ao retrogosto. O único do lote resultado do sistema charmat, de segunda fermentação em cubas fechadas. O vinho de base, aquele que é transformado em espumante nesse processo , deve ser de primeira mesmo. Uvas da propriedade da Chandon, em Garibaldi- Chardonnay e Pinot Noir.Alta qualidade e constante. Muito provavelmente, o melhor vinho brasileiro da categoria. Gás abundante e duradouro mesmo. Aromas de fermentação (padaria) e frutas. Macio, cremoso e longo. Ao final, certo amargor ao longe. Mas o que fica na boca é uma sensação gostosa. 12% de álcool.

4 comentários

15.12.08

Camarão na Moranga

por Saul Galvão , Seção: receitas às 11:23:16 .

Alguns pratos são exibicionistas, têm vocação para o teatro e querem monopolizar os olhares à mesa. Alguns desses, ale de tudo isso, são também gostosos, como este camarão na moranga com catupiry, uma ótima lembrança para as festas de fim de ano.

A preparação pode dar medo, mas é relativamente simples. É preciso algum cuidado na compra e preparo da moranga, mas o recheio de camarão é mais do que simples.

A moranga é um tipo de abóbora arredondada. Escolha uma moranga média, madura, mas ainda firme e sem defeitos na casca.

Ingredientes:

1 moranga;
1 quilo de camarão grande (ou médio) já limpo;
6 colheres de sopa de óleo de milho;
3 colheres de sopa de manteiga;
1 limão;
1 cebola picada;
1 colher de chá de páprica doce;
2 colheres de sopa de mostarda tipo Dijon;
1 dose de conhaque (opcional);
2 colheres de café de farinha de trigo;
500 gramas de creme de leite fresco;
400 gramas de catupiry;
sal e pimenta-do-reino.

Modo de Fazer:

1 - Prepare a moranga. Primeiro corte a tampa. Depois, retire as sementes com uma colher, preservando a polpa. Unte, então, toda a casca da moranga com óleo de milho. Umas quatro colheres de óleo de milho.

2 - Disponha numa assadeira e leve ao forno durante uma hora. Fogo realmente baixo, em torno dos 120 graus. Vá vigiando o forno. A moranga não pode passar demais, isto é escurecer. Quem quiser, pode envolver a moranga no papel alumínio para evitar que ela escureça.

3 - Enquanto a moranga estiver no forno, prepare o recheio. Salgue, apimente e tempere os camarões com o suco de um limão.

4 - Esquente três colheres de sopa de manteiga e duas colheres de sopa de óleo de milho numa panela e refogue rapidamente uma cebola picada, que deve apenas murchar, sem mudar de cor.

5 - Coloque os camarões e refogue durante um ou dois minutos de cada lado, apenas para mudar de cor. Tempere os camarões com uma colher de chá de páprica doce e duas colheres de sopa de mostarda.

6 - Se optar por flambar com o conhaque, afaste a panela do fogão, espalhe por cima o aguardente e acenda com um palito de fósforo. É mais prudente flambar longe do fogão.

7 - Dissolva duas colheres de café de farinha de trigo no creme de leite e coloque na panela. Deixe reduzir e engrossar durante três ou quatro minutos no fogo médio. Junte o catupiry. Espere o requeijão derreter bem, salgue apimente se quiser e o recheio está pronto.

8 - Retire a moranga do forno, recheie com os camarões no catupiry e leve à mesa com toda a pompa e circunstância que a receita merece.

22 comentários

09.12.08

Espumantes Nacionais até R$ 40

por Saul Galvão , Seção: Os Prazeres do Vinho às 19:05:13 .

Um espumante é um vinho que passa por duas fermentações: na primeira, comum a todos vinhos, o açúcar do mosto das uvas é transformado em alcool; na segunda, fermentos colocados no líquido produzem o gás, as bolinhas. Essa segunda fermentação pode acontecer na própria garrafa, o chamado método champenoise, usado no melhor e mais conhecido espumante do mundo, o Champagne (método champenoise) ou em grandes cubas fechadas como se fossem autoclaves, o sistema charmat, mais rápido.

Praticamente todos os países que fazem vinhos também têm seus espumantes, utilizando uvas das mais variadas, notadamente Chardonnay (branca) e Pinot Noir (tinta), as principais da região de Champagne, onde é feito o melhor e o que mais serve de modelo para produtos no mundo inteiro.

No Brasil, felizmente, temos espumantes de primeira frutos dos dois sistemas (charmat e champenoise) e feitos com várias cepas. As uvas da Champagne estão fazendo progresso no Rio Grande do Sul. Crescem os espumantes gerados pela Chardonnay (mais difundida) e Pinot Noir. Mas entram também outras uvas notadamente a Moscato base de muito bons espumantes doces e a Riesling Itálica, bastante difundida e com especial vocação para os espumantes.

A degustação de produtos com preços entre R$ 18 e R$ 40 foi das mais gostosas. Além dos quatro selecionados, devem ser destacados o Aurora Chardonnay Charmat (no mesmo nível que o Salton Ouro, porém um pouco mais caro) e o Salton Brut, praticamente no mesmo patamar e com uma extraordinária relação qualidade preço, pois seus preços rondam os R$ 18.

Salton Reserva Ouro Brut
Onde encontrar: Kylix Vinhos. Telefone: 3825-4422.
Preço: R$ 29
Cotação: 87/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar de 20 de novembro.

Um espumante muito gostoso, feito pelo sistema charmat com as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálica. Passou seis meses em contato com as borras, com o fermento que provocou a segunda fermentação. Um vinho bem clarinho com bastante gás, que subia em fileiras regulares pelo copo.Provavelmente engarrafado em 2008, o que é um bom sinal, indica vinho jovem. Aroma não dos mais potentes, mas gostoso, fino. Melhor na boca. Bastante refrescante, com um toque mineral dos mais agradáveis. Amargor final não muito potente. Deixou sensação agradável na boca. Ótimo para bebericar. 12% de álcool.

Aurora Pinot Noir Brut
Onde encontrar: Aurora. Telefone: 3051-6124.
Preço: R$ 30
Cotação: 88/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar de 20 de novembro.

Um lançamento recente, um “blanc de noirs”, isto é um branco elaborado com uvas escuras, no caso a Pinot Noir. Um espumante de primeira, com aroma potente e lembrando frutas vermelhas, talvez cerejas, como é característico da Pinot Noir. Sistema charmat. Cor um pouco carregada, atraente. Afinal, as uvas de base são escuras. Manteve o alto nível na boca. Um espumante encorpado, cremoso, com bastante fruta e uma ótima acidez. Bom para bebericar, mas pode acompanhar muitos pratos. Final de boca muito bom. Aparece um ligeiro amargor, mas o que prevalece é uma sensação gostosa, de frescor. 12% de álcool.

Marson Brut
Onde encontrar: Cave Marson. Telefone: 5042-3890.
Preço: R$ 32
Cotação: 88/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar de 20 de novembro.

Um ótimo espumante, bastante aromático e gostoso na boca. Sistema charmat e 100% Chardonnay. Segundo o rótulo, “expedição de 2008”, indicando que o vinho é bem jovem, foi terminado e colocado na garrafa neste ano. Uma informação importante para o consumidor. Bem clarinho, amarelo-palha, com perlage muito boa. Bastante gás, constante. Aroma ótimo, lembrando vinhos tranqüilos nacionais feitos com a Chardonnay. Aroma frutado. Na boca, cremoso, fresco e equilibrado. Ótimo para o aperitivo. Tem um certo amargor, mas a sensação agradável prevalece no final. 12,5% de álcool.

Chandon Reserve Brut
Onde encontrar: Empório Frei Caneca. Telefone: 3472-2082.
Preço: R$ 39,90
Cotação: 89/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do suplemento Paladar de 20 de novembro.

Uma garantia, um vinho constante e melhor a cada dia. Elaborado pelo sistema charmat com as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálica. Pelo rótulo, dá para deduzir que foi engarrafado em 2008, o que é um bom sinal. Clarinho, bonito, com muito gás. As bolinhas delicadas e duradouras subiam pelo copo em cordões regulares. Aroma muito bom mesmo, evocando a fruta da Chardonnay, mas não muito intenso. Algo mineral no nariz. Macio, gostoso e refrescante na boca. Frutas e toques minerais. Bem leve, elegante, excelente para bebericar. Deixa sensação de boca limpa. 11,8% de álcool.

5 comentários

05.12.08

Agenda Gourmet – 05/12/2008

por Saul Galvão , Seção: Agenda Gourmet às 20:29:04 .

Agenda Gourmet
por Bebel Baeta

Acompanhe abaixo alguns dos principais eventos e notícias do universo gastronômico nesta semana.

Bom apetite e um ótimo final de semana!

Moules durante o verão no Chef Rouge

Durante todo o verão o restaurante Chef Rouge apresenta, somente nos finais de semana e na unidade dos Jardins, um Festival de Mexilhões. Entre os pratos propostos pela chef Renata Braune: Moules et Frites (mexilhões com batatas fritas - R$ 42) e mexilhões em crosta de champignons e azeite trufado (R$ 32 - 12 unidades).

Chef Rouge
www.chefrouge.com.br
Rua Bela Cintra, 2.238 – Jardim Paulista. Telefone: (11) 3081-7539.

Ritto Pizza Bar amplia o menu

A Ritto Pizza Bar renova seu menu com novidades desde bruschettas a pizzas criadas pelo proprietário Luiz Massella. Entre as novas opções:
Bruschetta Donna (base de polenta assada no forno à lenha, queijo brie, pancetta e mel - R$ 27) e pizza Pirituba (molho de tomates, brunoise de berinjela, pimentão, abobrinha, atum e tomates cerejas - R$ 49).

Ritto Pizza Bar
www.ritto.com.br
Rua Nanuque, 243 - Vila Leopoldina. Telefone: (11) 3836-2166.

Festival de Tartufo no Osteria Don Boseggia

O restaurante Osteria Don Boseggia apresenta até o dia 15/12 um Menu Especial com Tartufos. Entre as opções: Menu Completo (entrada, prato principal e sobremesa – R$ 550) e pratos principais individuais (R$ 310).

Osteria Don Bossegia
www.osteriadonboseggia.com.br
Rua Diogo Jácome, 591- Vila Nova Conceição. Telefone: (11) 3842-5590.

Restaurante Trio celebra aniversário

Comandado por Dudu e Mara Linhares, o restaurante Trio comemora 12 anos oferecendo aos seus clientes uma taça de espumante Chandon sempre no brunch aos domingos (R$ 49,90). Entre os pratos do brunch propostos pela chef Roberta Nepumuceno: tapioca de coco ralado, omelete e hambúrguer.

Trio
www.trionet.com.br
Rua Gomes Carvalho, 1.759 – Vila Olímpia. Telefone: (11) 3757-3333.

Novidades no Gabriel

O restaurante Gabriel apresenta a partir de hoje (05/12) novos pratos no menu. Entre eles: tagliatelle com molho de tomate picante e camarões grelhados (R$ 49) e paleta de cordeiro com cuscuz marroquino (R$ 55).

Gabriel
Alameda Gabriel Monteiro da Silva, 1.424 – Jardim Paulistano. Telefone: (11) 3063-5400.

Vanilla Caffè inaugura nova unidade

O Vanilla Caffè apresenta a partir de hoje (05/12) uma nova unidade, localizada na Vila Olímpia, com o mesmo menu das outras casas e destaque para os cafés e quitutes.

Vanilla Caffè
www.vanillacaffe.com.br
Rua Ramos Batista, 378 - Vila Olímpia. Telefone: (11) 2537-7567.

Deixe seu comentário

03.12.08

Risoto de Provolone

por Saul Galvão , Seção: receitas às 01:07:37 .

Os queijos de massa filada, entre os quais a mussarela e o provolone, estão entre os mais versáteis. Eles podem ser servidos ao aperitivo, compor saladas, lanches e dão um toque especial a muitos pratos italianos.

Neste risoto, por exemplo, o provolone entra ao lado do salmão defumado. A receita original, adaptada da revista italiana Guida Cucina, pede o provolone defumado ralado, mas pode ser feita também com um provolone apenas curado. A mussarela defumada é outra possibilidade. O gim é opcional.

Ingredientes:

350 gramas de arroz italiano para risoto (arborio, violone nano ou carnarolli);
4 colheres de sopa de manteiga;
1 colher de sopa de óleo de milho;
1 cebola ralada;
1 dose de gim (opcional);
1 xícara de chá de vinho branco seco;
1 litro ½ (aproximadamente) de caldo de frango;
150 gramas de provolone ralado;
100 gramas de salmão defumado cortado em tirinhas;
1 colher de salsinha picada e sal.

Modo de Fazer:

1 - Esquente 2 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo de milho e refogue rapidamente a cebola ralada. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Use uma panela grande e pesada.

2 - Junte o arroz e refogue durante uns 2 ou 3 minutos, como se estivesse fazendo o prato do dia-a-dia.

3 - Junte uma dose de gim (opcional) e, logo em seguida, a xícara de chá de vinho branco seco. Comece a mexer com uma colher de pau e deixe o líquido evaporar totalmente.

4 - Coloque, então, mais ou menos 1 xícara de caldo de frango e continue mexendo com a colher de pau para evitar que o arroz queime. O caldo deve ser mantido quente.

5 - Vá repetindo essa operação, colocando caldo e deixando evaporar, sempre mexendo, até o arroz chegar ao ponto, o que deve levar perto de 20 minutos (ou um pouco menos). O arroz deve ficar cozido, mas ainda durinho, al dente e bem úmido.

6 - Apague o fogo e junte o provolone ralado e o salmão defumado cortado em tirinhas. Incorpore a manteiga que sobrou. Salgue se necessário. Atenção, pois o queijo já é salgado. Se quiser espalhe por cima a salsinha picada e sirva.

7 comentários