Breve diário do Recife

Passei três dias no Recife (os recifenses fazem questão do artigo definido), apurando algumas matérias, e aproveitei muito a cidade que não visitava havia oito anos. Recife tem uma história literária forte, ligada a nomes como Gilberto Freyre, João Cabral de Melo Neto, Joaquim Nabuco, Álvaro Lins e tantos mais; tem uma cultura popular igualmente forte, na música e no artesanato (representada no Museu do Homem do Nordeste, muito bem montado na Casa Forte), além de espaços como o parque de Francisco Brennand, cujas obras se espalham pela cidade, e o instituto de seu primo, Ricardo Brennand, que tem coleção de Frans Post; tem casarões antigos, como o de Freyre, e casario colonial colorido, como se vê melhor ainda em Olinda, e tem bairros modernos, com prédios cada vez mais altos e em formas curiosas (como um parêntese voltado na concavidade para o mar, tendo no fundo convexo as janelinhas e escadarias), em especial na praia de Boa Viagem e no cais Santa Rita, onde foram construídas duas "torres gêmeas", altíssimos prédios à beira da foz do Capibaribe. A cidade é um tanto espalhada e o trânsito vem piorando, mas dizem que a criminalidade caiu. E é preciso revitalizar o centro agora que o porto perdeu importância para Suape.

E uma cidade conquista pelo estômago também. Comi muito bem no Maxime, por exemplo: fritada de aratu (espécie de caranguejo), pargo com batata ao murro e a deliciosa "cartola", um doce de banana com canela e queijo-manteiga. No Chez Georges, carne de sol com queijo coalho, feijão verde e farofa de jerimum. Na Oficina do Sabor, em Olinda, pescada rosa com molho de gengibre. E no tradicional Leite, ao lado do Recife Antigo, um tenro cabrito com arroz no próprio molho, seguido novamente de "cartola". E os outros doces, como bolo de rolo, baba de moça e nego bom, que me serviram aqui e ali? Adoçar a vida é a melhor vingança.

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Brevíssimo diário de Vitória

Na terça passada fui a Vitória participar de uma conversa sobre jornalismo literário com Zuenir Ventura, o "mestre Zuenir", como o chamam também por lá. Infelizmente, a chuva constante na "Cidade Sol" impediu passeios mais largos, já que eu não ia para lá havia muitos anos e me lembro melhor das passagens por Guarapari e Vila Velha. Vitória é uma capital curiosa: tem apenas 320 mil habitantes e é menor que essas outras cidades e também Cariacica. A Vale é a única indústria, e sua fuligem pintalga os vidros dos prédios de alto padrão à beira-mar na Orla de Camburi e na Praia do Canto. Mas a cidade está crescendo e me pareceu bastante arrumada e tranquila. Demos entrada no hotel, Bristol, e fomos almoçar ali perto, no Mr. Picuí, famoso por seu (razoável) surubim. À noite fomos ao evento na Universidade Federal do Espírito Santo, com muitos e animados estudantes e jornalistas. Depois fomos jantar no famoso Pirão uma excelente moqueca capixaba, que me agrada por não ter dendê (como a baiana tem); comi a de robalo, temperada com coentro e avermelhada com urucum.

O Espírito Santo reúne características das culturas mineira, carioca e nordestina e criou variações como essa, mas não tive tempo de conhecer as outras. Voltei na quarta de manhã, depois de novo atraso no voo - desta vez porque a chuva fraca bastou para dificultar o pouso na pista de apenas 1.700 metros que a Infraero havia prometido reformar neste ano. O Brasil muda e continua igual.

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Brevíssimo diário de Pipa

Na sexta passada fui falar sobre Euclides da Cunha na primeira Festa Literária de Pipa, já batizada pela mídia de Flipa. (Como já existe a Fliporto, fica clara a influência da Flip em criar encontros literários em cidades pequenas, além de ter levado bienais como as de Rio e São Paulo a dar mais ênfase aos eventos.) A bela praia fica a 80 km ao sul de Natal. No trajeto do aeroporto para lá, vimos muitas obras na BR 101, que está sendo duplicada, como um pontilhão que a ligava a si mesma sem ser por causa de rio ou entroncamento; boa parte delas era executada por soldados fardados. As margens estavam tomadas por canaviais. Depois tomamos uma estrada esburacada de duas mãos, sem acostamento, para o litoral, passando por Goianinha e alguns vilarejos. De repente, a estrada ficou boa e me explicaram que era a chamada "calçada da governadora", um desvio construído por ordem de Vilma Faria, "que tem umas propriedades ali". A região é o metro quadrado mais caro do Estado e tem diversos resorts e condomínios feitos ou adquiridos por holandeses, portugueses, espanhóis e outros estrangeiros.

Chegamos no meio da tarde à pousada, Toca da Coruja (pertencente ao Roteiros de Charme), e ali mesmo matei a fome ao estilo local: carne de sol com queijo coalho, purê de banana e farofa de feijão verde. No dia seguinte o almoço não foi pior: lagosta com abacaxi, no Panela de Barro, seguido de sorvete de cajá numa sorveteria artesanal ao lado. A cidade, por sinal, tem um festival gastronômico em outubro. Parece uma mini-Búzios potiguar, com lojinhas coloridas em sequência na rua de paralelepípedos. A conversa na sexta à noite foi animada. No sábado bem cedo fui conhecer uma das praias, a do Madeiro, onde se veem golfinhos na arrebentação; tive a sorte de encontrá-la quase vazia, com suas falésias sob o céu azul que muito me lembraram da ainda mais bela Praia do Espelho, na Bahia. Voltei no meio da tarde, apenas 24 horas depois, mas com a sensação de que muita coisa ainda vai acontecer ali.

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Mitologias: cozinhar em casa

Se houve uma tendência forte nas últimas duas décadas, foi a do hábito de cozinhar em casa pratos requintados, com ampla adesão masculina. Costumo dizer que os dois melhores restaurantes de São Paulo são o Chez Cacaio e o Polonio's, ou seja, as residências de dois dos meus melhores amigos, Cacaio Bentivegna e Fábio Polonio, gourmets de mão cheia e boa. Uma vez, irritado com o preço cobrado nos restaurantes por pratos que alguns de nós éramos capazes de fazer melhor com custo menor, cheguei a escrever que só iria comer fora para provar o que poucos sabem. Não cumpri a promessa, mas continuo a achar que ainda tem muito lugar que não vale o que cobra, principalmente porque a coisa mais importante numa receita - a qualidade e o frescor dos ingredientes - deixa a desejar. Há também os pseudo-sofisticados, os que acham que colocar purê de mandioquinha em receita consagrada significa torná-la mais brasileira ou original...

Mas o assunto aqui é o porquê dessa tendência da culinária autodidática. Sim, um aspecto é desagradável, o da pose, e até inventaram a palavra "gastrossexual" para descrever o sujeito que tenta conquistar as mulheres impressionando com seus dotes ao fogão. Tenho baixa tolerância ao papo afetado sobre comida que tem contaminado tantos encontros, papo que antes era mais restrito aos vinhos. No entanto, há alguns aspectos bem positivos. A tendência indica, por exemplo, que o velho machismo de que homem não cozinha está moribundo; que a obsessão por magreza ditada pela mídia não conseguiu tirar o prazer gastronômico; e que, ao contrário do que dizem os apocalípticos sobre a era virtual, as pessoas ainda querem se encontrar ao vivo, em casa, em torno do fogo, para se alimentar e conversar. É uma das mais antigas e melhores formas de convívio. E ainda dá consciência às pessoas sobre o que compram, comem e sentem.

Rompe-se, assim, a monotonia da comida diária e se descobrem pratos e preparos. Nada contra a comidinha da vovó ou da mamãe, aquele bife à milanesa ou filé a cavalo ou bife à parmegiana com feijão de caldo grosso, arroz e batata ou ovo frito - tudo a favor! Mas há tempo, e o tempo para passar duas ou três horas cozinhando para íntimos é muito bem empregado. Eu, por exemplo, cozinho pouco, já que tenho amigos e mulher que cozinham melhor, mas me divirto e até já inventei um prato - medalhão ao molho de mostarda e porcini - juntando tudo que adoro e obtendo um resultado interessante... Saber realizar as receitas centenárias, no entanto, acho a melhor parte desse hábito, até para que não se pense que os chefs badalados inventam tanto quanto eles dizem que inventam. Você pode achar que isso não passa de luxo, de coisa de burguês ou sei lá o que mais; eu acho que é uma parte muito relevante da vida. Nem tudo se encaixa no consumismo e no narcisismo de nossa era. Pode, para os homens de boa vontade, simbolizar muito mais.

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A 'Consoleta'

Nestes seis anos e pouco em que moro atrás do Cemitério da Consolação o trecho se tornou um berçário de restaurantes. Antes havia apenas o Ici, primeiro na rua Mato Grosso, depois na Pará. É um dos melhores franceses da cidade; embora irregular, tem alguns pratos como o steak tartare e o peito de pato com figo que se comparam com poucos. Depois veio a Mercearia do Francês, local subestimado, que tem crepes, omeletes, um atum "mi-cuit" e um medalhão com mostarda saborosos, além de pratos infantis que meus filhos não cansam de repetir. Um pouco mais para cima, na rua Coronel José Eusébio, se instalou o ótimo La Frontera, já definido como "bistrô com toque portenho", que serve "ojo de bife" e tem uma sobremesa que adoro, um doce de tomatinho cereja com muzzarela de búfala. Logo depois, na Mato Grosso, ali pertinho, chegou o AK, de Andrea Kauffmann, um judaico da qualidade que, curiosamente, faltava em Higienópolis. O cardápio é criativo - tem varenicks, mas também haddock, confit de pato com romã, bife ancho - e ainda por cima uma delicatessen onde se podem apanhar patês e pães típicos.

Agora o ritmo das inaugurações se acelerou. Além do Bar Higienópolis, ao lado do Chocolab e da Dulca (a famosa doceria paulistana, iniciada na Vieira de Carvalho), acaba se surgir o Anita onde antes ficava uma casa de animais domésticos (assim como a Mercearia ocupa uma antiga lavanderia). A comida é deliciosamente brasileira, com filé à Osvaldo Aranha e "frango de televisão" (assado no espeto); pena que o serviço ainda é ruim. Um japonês também foi inaugurado, a temakeria Yoi, ali na Itacolomi, mas ainda não visitei. Nesta semana soube que a oficina de carros perto do AK vai se tornar uma churrascaria, de um ex-sócio do Esplanada Grill, e que a Mercearia vai fazer uma padaria sofisticada ao lado do Yoi.

Tudo isso forma o que Ilan Kow, um dos jornalistas mais criativos que conheço, batizou de "Consoleta", pois, à maneira da Recoleta, em Buenos Aires, o entorno do cemitério se tornou uma área de alta gastronomia. Como se não bastasse, Benny Novak e Renato Ades, donos do Ici, compraram um lugar decadente, Villa Paulistana, vizinho ao Mamarana, e em breve terão outro bom restaurante na Pará, só que do outro lado da avenida Angélica. Ali ao redor ficam a Brasserie de Erik Jacquin, o Carlota e o Honkê (e, descendo mais um pouco, a praça Villaboim, com Le Vin, Arábia, Fiftie's, etc.). Muito morador de Higienópolis não tem gostado, porque isso tudo traria movimento e, com ele, intranqüilidade e insegurança. Mas para quem gosta de comer bem as notícias são excelentes.

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Pequim, nova capital gastronômica da Ásia

Para comer em Pequim não existe apenas o famoso Pato de Pequim. Não existem apenas restaurantes das cinco regiões gastronômicas da China, como a de Sichuan, mais apimentada, ou a cantonesa, mais delicada. Pequim se destaca por uma oferta que inclui a culinária de diversos países asiáticos, como Coréia, Japão, Índia, Tailândia, Singapura, Malásia e Vietnã. E cujos restaurantes têm estado cheios de turistas neste período de Olimpíada, até para poder variar de cardápio.

Sim, existem restaurantes italianos, franceses, pizzarias, lanchonetes (principalmente KFC e McDonald’s), alguns alemães e até brasileiros, como churrascarias e o Alameda, de propriedade de um venezuelano, Daniel Aldala, mas chefiado por um paraibano, Valdemir Augusto, cujo bife foi eleito o melhor da cidade. Mas em comparação com outras metrópoles Pequim chama atenção pela quantidade de menus asiáticos. Isso mostra a crescente importância do país no continente, mas também sua abertura para outras culturas antes rivais.

A cidade, que há 30 anos tinha apenas 700 estabelecimentos, todos estatais, hoje tem mais de 60 mil restaurantes, em consonância com o desenvolvimento capitalista do país. Muitos deles foram abertos recentemente, como o vietnamita Le Little Saigon, e aproveitaram o aumento no poder aquisitivo e a mudança no estilo de vida dos habitantes de Pequim, cada vez mais misturados com estrangeiros. Não à toa os guias de culinária mundialmente famosos, como Michelin e Zagat, já possuem edições exclusivas para Pequim.

O que mais comem os chineses quando não querem frango xadrez – “cumbau chicken”, preparado em mais de 40 maneiras diferentes – ou outros pratos típicos? Churrasco coreano. Eles simplesmente são fãs da rede Han Na Shan, que tem mais de 20 endereços na cidade. Trata-se de ambientes simples, que fecham cedo, e cuja qualidade está nas carnes e nos cogumelos – cogumelos são uma paixão nacional aqui – que são grelhados à mesa e depois embebidos em molhos diversos. Além disso, o preço é baixo. Com menos de R$ 50, duas pessoas podem comer muito bem.

Os japoneses também são numerosos, e muitos chineses gostam de comer sushis no café da manhã. Mas os restaurantes japoneses são badalados por um público bem mais cosmopolita, não raro em busca de comida menos gordurosa e apimentada do que a chinesa, apesar de semelhanças como o gosto por arroz sem sal e o uso de “chopsticks” (pauzinhos). Um desses badalados é o Hatsune, na moderníssima região do Business District, o que faz dele endereço de executivos no almoço e namorados no jantar. Mas há também japoneses com ênfase nos grelhados, como o Tairyô, em Chayoang, ao lado do Estádio dos Trabalhadores.

Essa região da cidade, por sinal, é a que concentra mais restaurantes estrelados. Ali perto estão os dois tailandeses mais conhecidos, o Banana Leaf e o Purple Haze. Os estilos são opostos. Enquanto o Banana Leaf é tradicional e tem uma decoração ostensivamente típica, com comida em geral muito apimentada, o Purple Haze tem um clima de bar moderno, com show de jazz para assistir enquanto se beliscam rolinhos primavera, mas sem se descuidar da autenticidade da culinária.

Aventuras para estômagos mais resistentes estão em restaurantes como o indiano Taj Pavillion e o malásio Café Sambal, que carregam no curry. Se o Taj Pavillion, também em Chayoang, é considerado elegante e refinado, o Café Sambal fica num hutong (viela antiga, em geral pobre) em Xicheng e é rústico em todos os sentidos. Uma tendência em Pequim é a de uma culinária “fusion”, que mistura culinária européia (francesa e italiana, principalmente) com asiática. O pioneiro dessa linha se chama The Courtyard e é famoso por sua vista para a Cidade Proibida.

A lista poderia ir mais longe, mas os guias estão aí para isso. Pequim ainda vai avançar muito nos próximos anos como centro gastronômico de culinária asiática e internacional. Até a ótima carne australiana, o “angus beef”, pode ser encontrada em lugares como o At Café, que fica na 798, a área das galerias de arte contemporânea. E ah, sim, o pato laqueado, que se come em lascas dentro de uma panqueca, em endereços chiques como o Da Dong, continua a ser indispensável.

Um franco-vietnamita de sucesso

Ele é filho de uma vietnamita, nascido e criado em Paris, se casou com uma chinesa e há três meses abriu um restaurante em Pequim, de olho na clientela internacional da Olimpíada. Steve René e seu sócio francês, Paul Rochon, batizaram o local – no distrito de Xenchieng, zona leste da cidade – de Le Little Saigon, misturando palavras como misturam cozinhas. O restaurante é vietnamita, mas leva toques da culinária francesa – Steve e Paul se conheceram trabalhando num restaurante de Paris – e também da chinesa. O sucesso foi imediato.

Um jantar no Le Little Saigon pode ser feito de rolinhos primavera, crocantes na medida certa; babun com vegetais, o famoso macarrão de arroz do Vietnã; ou um camarão com tamarindo. A carta de vinhos traz franceses, claro, e o ambiente é todo decorado com fotos da família da mãe de Steve, que é quem comanda a cozinha, enquanto o filho e Paul comandam o salão. A mulher de Steve, chinesa como os garçons, se ocupa do balcão e das contas.

Steve conta que decidiu ir para a China porque “aqui está a novidade”. Antes, cansado da dura vida de Paris, viajou durante um semestre pelos países do sudeste asiático, mas se convenceu de que Pequim lhe daria a melhor oportunidade de sucesso, além de realizar o desejo de sua mulher de voltar ao país. Ele diz que a Olimpíada pesou na decisão, sim, e se diz “feliz por ver que a cidade tem cada vez mais estrangeiros” como ele – e boa parte de sua clientela, na qual predominam os franceses.

Para Steve, a China mudou muito nos últimos anos, mas há mudanças que tão cedo não acontecerão ou jamais. “Não dá para imaginar a China sem um governo forte. Ela iria se desmanchar”, diz. Ele tem suas críticas à política, pela falta de liberdade de expressão, e aos chineses em geral, que diz que “não são solidários, mas patrióticos”, por isso dispostos a aceitar um governo forte. Mesmo assim, diz que grandes mudanças estão ocorrendo, como se vê na juventude moderna e internacional que freqüenta o bairro à noite. Ele não se arrependeu de ter escolhido Pequim.

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Diário de Portugal

Domingo, 1 de junho

Lisboa atrai por dois motivos em especial: pelas belas vistas que se tem da cidade, em pontos diversos de suas sete colinas; e pela comida. É uma cidade que conquista pelo estômago. Mal chegamos ao hotel numa travessa da avenida Liberdade e fomos para a rua das Portas de Santo Antão, uma rua repleta de bons restaurantes, e comi um robalo delicioso (com ameijôas, tipo local e mais leve de mariscos) no Gambrinus, um dos nomes na lista que me indicaram. À tarde fomos caminhar no Chiado - dizer alô à estátua de Fernando Pessoa - e no Bairro Alto, pena que o Solar do Vinho do Porto estava fechado. Mas já dava para ver que Cristiano Ronaldo está em todos os lugares: fotos, camisas, jornais... O jantar foi na mesma rua, na bela e mourisca Casa do Alentejo, onde comi ótima vitela com aspargos. Os vinhos tintos alentejanos, como o Marquês de Borba, são os que mais me agradam.

Segunda-feira, 2 de junho

Partimos de manhã para Sintra, para ver os palácios Nacional e da Pena. Já estive em Portugal antes, mas rever Sintra é sempre renovar um encanto. O da Pena é um palácio quase kitsch, eclético, com misto de rococó, romantismo e manuelino (estilo que admiro muito), e que no entanto funciona. Aquele paredão de azulejos azuis em contraste com a torre amarela é memorável. No retorno, almoçamos novamente na rua perto do hotel, no excelente Solar dos Presuntos, e arrisco pataniscas de bacalhau (bolinhos feitos como tempurás) com arroz de feijão malandrinho (não sei definir, mas é bom). À tarde vamos ao Castelo de São Jorge, com lindas perspectivas da cidade e do Tejo, e depois caminhamos pelas vielas e becos da Alfama, onde jantamos ao som de fado no Guitarras de Lisboa. (Se dois em cada três tangos falam em "mi pobre corazón", dois em cada três fados falam em "minha saudade". É belamente triste.) O recepcionista diz ter conhecido Sivuca, JK e Garrincha, ali em Lisboa, em tempos mais duros, porém mais doces.

Terça-feira, 3 de junho

Vou atrás da Byblos, nas Amoreiras, porque me indicaram como a maior livraria da cidade. É grande, mas não tem muita coisa. Procurei os livros de Machado disponíveis em edição portuguesa, mas encontrei apenas dois (Dom Casmurro e uma antologia de contos). O jornalismo de Eça também não constava. Clássicos antigos, então - como Frei Luís de Sousa e outros que adoro ler -, nem pensar. Dos contemporâneos o destaque todo era para o mediano Rio de Flores, de Miguel Sousa Tavares, e para lançamentos estrangeiros, inclusive o 1808 de Laurentino Gomes. O bairro, Amoreiras, tem prédios altos e feios da classe emergente. Num almoço ali, conheço queirosianos, que brigam muito mais entre si do que os machadianos. À tarde vamos para o admirável Mosteiro dos Jerônimos e caminhamos até a Torre de Belém, meditando sobre o espírito de aventura imenso no passado deste país tão pequeno e provinciano. Na volta, comemos pastéis de Belém, que criam filas de turistas à porta. A noite é para um lugar "moderninho", o Bica de Sapato, à margem do rio, na altura de Santa Apolônia. Faço uma tal mistura de comidas - peixe-espada, sorvete de ginja e sabe-se lá o que mais - que passo mal depois.

Quarta-feira, 4 de junho

Estive em Portugal em 1994, quando Lisboa foi a capital da cultura européia (e também fui a Óbidos, Batalha, Alcobaça, Coimbra, Buçaco e Porto), então não tinha visto o Parque das Nações, imensa área ao nordeste criada para a Expo 98. O melhor é o Oceanário, um aquário enorme e muito bem-feito (já no Brasil etc etc...), e comemos por ali mesmo, num shopping (os portugueses também já falam shopping em vez de centro comercial) onde havia como sempre pouco a comprar. No final da tarde faço minha palestra sobre Machado na Missão do Brasil e depois jantamos no Faz Figura, próximo ao Bica de Sapato, outro "moderninho" de qualidade. Ah, os queijos portugueses! Franceses e holandeses têm mais fama e variedade, mas um queijo da serra derretido é tudo de que precisamos em certos momentos.

Quinta-feira, 5 de junho

Caminhar pelo centro - rua Áurea, largo do Rossio, rua Augusta - é muito prazeroso. Os predinhos com paredes de azulejo ou simplesmente coloridas ficam mais bonitos quando a essa textura se contrapõem as sacadas de ferro trabalhado. Mesmo com boa parte da cidade merecendo restauro urgente, Lisboa tem muitos atrativos arquitetônicos e essa cativante alternância entre grandes espaços públicos (como as largas avenidas e as praças com monumentos) e as ruas e ladeiras estreitas, nas quais muitas vezes uma fachada simples revela um interior sofisticado. Um caso destes é o restaurante Pap'Açorda, no Bairro Alto, onde almoço com amigos portugueses. À tarde, mais caminhadas no Chiado. Uma manifestação na avenida Liberdade junta a multidão em protesto contra a reforma proposta nas leis "laborais" (trabalhistas); a economia não vai nada bem (comentarei domingo). À noite, tenho a segunda palestra, agora na Feira de Lisboa. Os portugueses aos poucos vão aprendendo a cultuar Machado como nós cultuamos Eça, embora ainda haja muito por evoluir. Depois nos fartamos no Farta-Brutos, também no Bairro Alto. Na manhã seguinte voltamos ao Brasil, com alguns quilos a mais - na barriga e na bagagem.

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Breve diário de Paris (2)

Comer em Paris é sempre bom. Ontem fomos a um restaurante no museu do Quay Branly aos pés da torre Eiffel, que sobre ele projeta sombras, daí o nome Les Ombres. Hoje, depois da palestra, fomos a um bistrô tipico, Polidor, frequentadíssimo pelos estudantes da Sorbonne, mas meu prato não estava bom. Estou hospedado em Saint Germain, perto dos lendários cafés como Les Deux Magots, onde Sartre e Simone pontificavam e paqueravam (não necessariamente um ao outro), mas a baguette com jambon é como a de qualquer outro café de Paris, só um pouco mais cara. A rive gauche e a rive droîte cada vez mais se parecem, dominadas por butiques de grifes de todo o mundo.

Duas novidades do cotidiano parisiense desde o ano passado. Uma é o hábito crescente de comprar produtos "commerce equitable", ou seja, socialmente corretos, porque feitos por cooperativas supostamente não exploradas por intermediários (o açúcar é bom, mas uma amiga que mora aqui disse que o café é muito ruim). Outra é alugar bicicletas, a 1 euro por 30 minutos renováveis, que você pode devolver em qualquer outro ponto da cidade; as 32 mil bicicletas fizeram sucesso no verão passado. De resto, a cidade segue as modas americanas, como qualquer outra, e vê Juno no cinema e as crianças Hana Montana na TV. O mundo é um só, mon ami.

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Maus bocados, realmente

Recebo o novo livro de Anthony Bourdain, Maus Bocados, e vou direto ao capítulo sobre sua visita ao Brasil. Como quase todo mundo, ele conhecia e gostava de caipirinha e samba ("desde que não tenha que dançar") e recebeu um convite para vir acompanhando o pessoal do Sushi Samba, um restaurante nipo-brasileiro de Nova York. Bourdain achou São Paulo "feia como o inferno", enorme, com trânsito "inacreditável" e favelas "gigantescas". Como lhe haviam dito que a criminalidade é "galopante" (está em queda, mas é alta), ele desembarcou de bermuda com um relógio de dez dólares para não ser assaltado. Mas não foi assaltado e ninguém o olhou "atravessado" em parte nenhuma do Brasil.

Descobriu que em São Paulo faz frio (era setembro), visitou o Ibirapuera e confundiu o "breakfast" do hotel com o café-da-manhã habitual de um lar brasileiro. Tomou garapa e comeu pastéis "gordurosos e deliciosos" na rua, foi ao Mercadão (não menciona o famoso sanduíche de mortadela), achou apenas decente o sushi que comeu no Suntory, foi ao Bexiga e encontrou "pouca comida italiana". E partiu para Salvador.

Assim não brinco mais. Estou aqui com o Guia de Restaurantes 2008 de Josimar Melo, que comprei na banca de jornais. Nada menos que 74 restaurantes foram incluídos em relação ao ano passado, entre eles o japonês Aizomê, o judaico AK e o brasileiro Bananeira... Por que não levaram Bourdain a eles? Por que não ao DOM, ao Kosushi, ao Carlota? São todos criativos em sua forma de adaptar pratos internacionais a ingredientes brasileiros. Ok, se ele queria comer culinária brasileira trivial, por que não o levaram a um almoço na casa de alguém? Em dois pernoites não dá para sair decretando como é comer em São Paulo.

Em Salvador e no Rio não foi muito diferente. Bourdain comeu moqueca da Dadá e se sentiu "no século 18" no Pelourinho e no "paraíso" na praia com cerveja, acarajé e casais namorando ao sol. O Rio é "lindo", o carioca um "malandro" que troca trabalho por lazer; as favelas "fazem o Bronx dos anos 70 parecer o Club Med"; ele jantou carne argentina "borrachuda", mas no sábado almoçou uma feijoada "sensacional". Uma lição fica de tudo isso: mesmo que você tenha apetite aberto e viajado muito, nunca se esqueça de consultar um bom livro - ou de pegar dicas com os amigos de verdade.

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Madrugada no Mercadão

No sábado acordei de madrugada e fui fazer um dos passeios mais interessantes de São Paulo: fui ao Mercado Municipal. Cheguei lá às 5h para acompanhar o dono de um restaurante japonês que foi comprar peixes (atum, robalo, olho-de-boi) e frutas e verduras. Na conversa com os vendedores, uma coincidência: ambos dizem que há 5 ou 10 anos, quando começaram a trabalhar ali, os produtos eram maiores e melhores. O atum podia passar de 100 quilos, e ao morder a goiaba e o pêssego o sumo escorria pela boca... Hoje, com a demanda de uma cidade como São Paulo e as mudanças climáticas, nada é tão vistoso como antes. Mas passear pelo Mercadão dá uma sensação quase oposta, de variedade opulenta, com a cara desta misturança urbana. Há queijo de cabra holandês, salmão chileno, vinho português, queijadinha nordestina - uma oferta aparentemente infinita de iguarias. Depois do circuito, parei no Rocca para tomar um café, mas não resisti ao sanduíche de mortadela com "néctar dos deuses" (suco de todas as frutas)... O sanduíche cativou até Jeffrey Steingarten, o "homem que comeu de tudo".

São Paulo irrita, mas não entedia.

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Ingredientes secretos

Me pedem "posts" sobre gastronomia e eis que estou lendo um livro delicioso sobre o assunto que acabo de importar: Secret Ingredients, organizado por David Remnick. São os melhores textos sobre comida e bebida publicados pela revista The New Yorker ao longo de sua história. Há crônicas, perfis e também textos de humor (Dorothy Parker, S.J. Perelman, Woody Allen) e ficção (John Cheever, Italo Calvino, Don DeLillo). Há surpresas como Adam Gopnik, crítico de arte e literatura, escrevendo sobre a "decadência" da culinária francesa; Roger Angell, jornalista esportivo, sobre o dry martini; e Joseph Mitchell, o repórter de O Segredo de Joe Gould, escrevendo sobre mexilhões. Mas os grandes autores da área são A.J. Liebling, M.F.K. Fisher e Anthony Bourdain, dos quais há edições em português (clique no link de cada nome). No Brasil temos pessoas que entendem do riscado, como Nina Horta, Dias Lopes e Josimar Melo, mas nada com esse alcance.

O título é tirado do de um texto de Fisher, sobre como algumas pessoas parecem ter uma "mão" especial para cozinhar determinados pratos. O mais impressionante é o de Bourdain, "Não coma antes de ler isto", em que desmistifica um monte de coisas sobre restaurantes (conta, por exemplo, o desprezo de cozinheiros a clientes que pedem frango ou comem "brunch"). E o melhor é de Liebling, sobre o qual já comentei em outra ocasião, chamado "Um bom apetite". Escrever sobre gastronomia é um desafio porque o paladar é "o mais pessoal e intransferível dos sentidos" e porque há muita pompa no assunto (cada vez mais). Liebling recupera o verdadeiro sentido do gênero: recriar as sensações prazerosas de uma refeição, saboreando-a em seu contexto histórico e cultural. Não se conhece um país sem que se conheça sua culinária.

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Três novos restaurantes

AK Delicatessen, Le Petit Trou e Sal estão aparecendo nas enquetes de melhores do ano e merecem. São três restaurantes muito bacanas, em especial o primeiro. AK é de Andrea Kauffmann, fica na rua Mato Grosso (Higienópolis) e faz uma mescla de cozinha judaica com internacional. Varenick com azeite trufado e confit de pato com romã são alguns dos pratos originais e deliciosos que ela serve. Além disso, podem-se pegar na delicatessen do primeiro andar coisas como homus, pasta de berinjela ou arenque marinado. No Petit Trou, na rua Vubapussu (Pinheiros), do mesmo chef do Allez, Allez!, há pratos de bistrô muito bons, como galetos e peixes, além de uma ótima paleta de cordeiro, tudo com receitas de Normandia e Bretanha. E o Sal, na galeria Vermelho (rua Minas Gerais), cujo chef trabalhou no D.O.M., é mais simples, não menos saboroso: atum com gergelim, risoto de carne seca e queijo coalho, crocante de banana... São Paulo não pode reclamar de restaurantes sem qualidade nem criatividade. Com Aizomê e Pomodori, afora os que não conheci ainda, a oferta só fez aumentar nos últimos tempos.

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A alquimia do Yquem

Há algo de podre no reino de Sauternes, no sudoeste da França, e isso é tudo menos trágico. Quando os cerca de 140 trabalhadores iniciam a colheita da qual nascerá o rei dos vinhos de sobremesa, o Château d’Yquem, é pelas uvas mais podres que eles procuram. Num trabalho paciente, como o de um cão farejando trufas, eles vão atrás – ao longo de 113 hectares e durante seis semanas a partir do início de outubro – das uvas mais escurecidas, com as cascas mais deterioradas, e são justamente essas que eles colhem. Mais uma safra preciosa da bebida que foi cantada em prosa por Marcel Proust e Eça de Queirós, entre outros, está a caminho. Continua.

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Nova fronteira

Conheci mais um bom restaurante em Higienópolis, o La Frontera, na rua Coronel José Eusébio. A dona é argentina, mas de argentino o cardápio tem apenas um "ojo de bife" (contra-filé) muito saboroso. Há polenta com funghi, massas e peixes como o buri. Na sobremesa, uma invenção nota dez: doce de tomate-cereja (como se fosse uma goiabada) com mozzarella de búfala. E o "menu agradável", que é o menu executivo da hora do almoço só que com meia-dúzia de opções por etapa, custa apenas R$ 32. Não à toa o local tem lotado. Adoro bistrôs: restaurantes pequenos e criativos, de preço justo. A gastronomia de São Paulo já não é mais dividida entre restaurantes caros e às vezes ótimos e restaurantes baratos e raramente ótimos.

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Invenções japonesas

Dizem que já há tantos restaurantes japoneses quanto italianos em São Paulo. Nos últimos dez anos essa tendência acelerou muito, talvez na onda da alimentação leve. No meu círculo de amizades, é comum que se coma neles pelo menos uma vez por semana. Não tardaria, portanto, para que surgissem suas versões mais sofisticadas e ousadas. Jun Sakamoto, talvez o pioneiro, é o melhor exemplo. Ontem conheci outro: Aizomê. O menu degustação, para ter uma idéia, incluía enguia com foie gras, siri mole, língua, sushi com queijo, ostra e, de sobremesa, tiramisù de tofu. Para quem gosta de invenções culinárias, eis uma boa dica.

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Saborosa resistência

Fui jantar no La Casserole, no Largo do Arouche. Acho que fazia mais de dez anos que não ia lá. O restaurante, famoso por seu peito de pato e seu steak tartare, continua bom na qualidade e no serviço. É um dos poucos em São Paulo que têm "gigot d'agneau", perna de cordeiro, feita com a leveza necessária - em fatias finas e avermelhadas - e acompanhada de feijão branco. E o restaurante resiste lá no centro antigo, diante daquela praça com as bancas de flores e a escultura de Brecheret, enquanto todos os outros da rua Vieira de Carvalho - Carlitos, Dinho's, Rubayat - se foram. Bonne chance.

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Diário da Holanda - 2

Ontem passamos o dia todo na Tefaf, onde o conjunto de estandes de grandes galerias internacionais funciona como um museu para quem o visita. Bellini, Goya, Renoir, David, Cranach - os marchands trouxeram o melhor, e eu fiquei (de novo) muito tempo namorando as gravuras de Rembrandt. Mas a arte moderna (Schiele, Picasso, Modigliani, Kokoschka, Calder) e contemporânea (Tàpies, Lichtenstein, Valdés) nao fica atrás. A feira lotou depois do horário da imprensa, com colecionadores de todas as partes, até as 21h.

O serviço na Holanda lembra o da Alemanha: seco, direto, para muitos até grosseiro. Mas você recebe o que você paga... À noite fomos para um jantar do evento num restaurante nos arredores de Maastricht chamado Caves im Berg, ou seja, adegas na montanha; foi como jantar dentro de caverna de pedra, e a comida (vitela com purê e pancetta) era excelente. Quando deram 23 horas, o maître veio às mesas e "alertou" que o ônibus nos esperava lá fora. No problem.

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Culinária com palavras

Comer bem na companhia de amigos inteligentes é o que há de mais civilizado; cria uma aproximação que torna a vida mais agradável, pelo aprendizado e pelo humor, e em que jamais falta respeito à individualidade. A arte da conversação tem se deteriorado, devido à pressa e ao narcisismo dos tempos. Ontem, felizmente, pude presenciá-la durante quase quatro horas, jantando no Allez, Allez!, restaurante merecidamente considerado a revelação do ano pela "Vejinha". Se eu estivesse sozinho e chateado, os ótimos pratos já seriam motivo para despachar a possibilidade de maus eflúvios mentais. Mas, como nos filmes de Woody Allen e livros de Louis Begley, os prazeres do paladar dão a senha para uma química entre corpo e palavra, para uma forma especial de convívio - aquela que não passa nem pela submissão ao coletivo nem pela agressão do egoísmo. Restaurar é preciso.

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Feira étnica

Desculpe, cometi uma barbeiragem e perdi a nota e os comentários sob este título. Eu citava minha ida à feira de rua hoje de manhã, em que descobri uma fruta nova (mangostão ou mangostim, a "fruta da rainha", originária da Malásia, de um doce-azedo incrível) e me diverti vendo a mistura étnica dos vendedores e a oferta variada de peixes e flores, os pastéis e caldos de cana, os serviços como afiador de facas, etc. Leitores se queixaram da sujeira e bagunça dessas feiras, que poderiam ser levadas para locais mais decentes, ainda que a céu aberto, e estou de acordo. De qualquer modo, em cidades como Barcelona e Paris existem feiras de rua; o ponto é organizá-las.

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Paladar variado

O caderno "Paladar" divulga hoje sua relação de pratos vencedores. A picanha summus do Rubayat, o gnocchi do Vecchio Torino, o sushi do Jun Sakamoto, o pato do La Brasserie e outros já são "standards" da cidade, as coisas que você deve vir conhecer aqui, além do bacalhau do Antiquarius. Senti falta do grupo Fasano: a lasanha al ragu do Gero, a costeleta de cordeiro com foie gras do Fasano. E a brandade de bacalhau com feijão é para mim a melhor invenção gastronômica de Alex Attala, do D.O.M., assim como o risoto de paio com trouxa de couve do Sabuji. Em sobremesa ganhou a île flotante do Brasserie, mas prefiro as espumas flutuantes de minha vó Nair, prato melhor porque mais úmido e com pitada de cravo no creme de ovos. A minha preferida é o suflê de goiabada com calda de catupiry do Carlota. E minha pizza é a paulistana (tomate em pedaços com queijo e azeitona) da Bráz. E o arroz e feijão com pastel do Ritz? E as feijoadas? O cordeiro do Acrópoles? Os pratos deliciosos e baratos do Friccò, da Percussi, do Jardim de Napoli? O cheese salada do Fiftie's? É engraçado que, numa cidade com mais de 700 restaurantes analisados em guias, na verdade haja tão poucos pratos realmente memoráveis. Mas pelo menos há variedade.

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