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RSS12.09.09
O que é original?
por Luiz Américo , Seção: Miolos Mexidos às 23:46:23 .
Comecemos por um esclarecimento. O título do post usa o termo em questão no sentido de origem, de autenticidade. Não no sentido do ineditismo, da singularidade - do diferente, melhor dizendo.
Resolvi, por esses dias, fazer um estrogonofe ao estilo tradicional. Minha filha gosta muito do prato e, para ela, o gabarito é aquela receita que leva catchup, mostarda, molho inglês, champignon (o cogumelo Paris), creme de leite. Talvez, de fato, seja esta a preparação mais conhecida em São Paulo (Lembro em particular, quando era criança, de uma maciça campanha do maior fabricante de creme leite. Eram peças publicitárias que conclamavam a transformar o trivial picadinho num "sofisticado" estrogonofe).
E esse dito picadinho chique, tal qual se difundiu por aqui, por muito tempo foi prato do dia no calendário paulistano - era servido às terças, e dava para encontrá-lo tanto em lugares caros como em botecos. Nas cozinhas mais simples, o tal do creme de leite nem entrava: o molho era engrossado com farinha, mesmo.
Evidentemente, há variações desta receita. Alguns, mais preciosistas, não abrem mão de flambá-la com conhaque. Mas raramente se encontra por aí uma versão mais aparentada da original, criada na Rússia dos czares.
Pois eu usei como guia o "stroganov" que o Saul Galvão cita no livro "A Cozinha e Seus Vinhos". Por coincidência, isso foi dois dias antes de ele morrer.
Mas eu fiz então conforme a recomendação. Nada de catchup ou de molho inglês. Mas uma boa dose de páprica: os cubinhos de carne são batidos na pimenta. Ela dará a cor e o caráter picante do prato.
Aqueci a manteiga, passei então a carne rapidamente no fogo (bem alto) e a retirei. Na mesma panela, adicionei então cebola, vinho branco, depois o creme... enfim, segui os passos. Mas só transgredi a receita do Saul em dois pontos. Usei os cogumelos e um pouco de mostarda (a inglesa Colman's, em pó, preparada minutos antes; é forte como wasabi...).
O espírito do stroganov, entretanto, estava lá. E fiz as explicações para minha filha: olha, esta versão aqui está mais perto do prato clássico, que os russos já comiam no século 19 etc etc.
Acho que ela gostou - felizmente, ela aprecia as notas apimentadas. Só pontuou que prefere a abundância cremosa da receita que, para ela, era o padrão. Mas comeu mais de uma vez. Da minha parte, eu diria que, feito à maneira castiça, o estrogonofe fica com muito mais jeito de prato de adulto do que o referido picadinho incrementado que por tanto tempo foi febre na cidade (ainda é um item famoso, mas já sem tanta penetração).
Ainda que minha filha não tenha discorrido mais sobre o assunto, imagino que ela tenha sentido aquele tipo de estranhamento de quem descobre - estou falando para além da comida - que o tal do original é diferente daquilo que se tem como modelo (como real, em suma). Mais ou menos como acontece com as casas que aprendemos a desenhar quando pequenos, com suas linhas simples, sua forma de cubo coberto por um telhado de duas águas perfeitamente simétricas. Uma construção que, um belo dia, depois que passamos a observar o que está nas ruas, nos livros, nos filmes, constatamos que simplesmente não existe.
Não sei se, daqui por diante, ela vai preferir a páprica ao catchup. Mas acho que alguma portinha se abriu, seja pelas novas experiências de sabor, seja pela noção de que a história começa bem antes da gente mesmo.
5 comentários
Comentários:
Comentário de: Raphael Carneiro [Visitante]
14.09.09 @ 10:30Bom dia meu caro Luiz!
Vou lhe dizer que fiquei interessado nessa receita que voê adaptou do nosso querido e já saudoso Saul Galvão. Divulgue essa adptação, porque acho que os leitores gostariam de experimentá-la!
Grande abraço
Comentário de: Luis [Visitante] · http://www.domtorresmo.blogspot.com/
14.09.09 @ 16:19Salve Luiz!
Tem também a receita que Dias Lopes publicou com uma das prováveis origens do stroganov no Paladar de 30/10/2008, página P7. O link para a matéria no Paladar Online não está funcionando ( http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,a-condessa-que-mudou-o-stroganov,1862,0.shtm ), apesar de aparecer na busca do paladar ("A condessa que mudou o stroganov"). Você consegue acessar a matéria pelo Estadão Versão Digital, acabo de ver que está lá.
Abraços!
Luis
Comentário de: Luiz Américo [Membro]
15.09.09 @ 08:40Luís com "S",
Obrigado pela dica. Esta receita a que você se refere é um pouco diferente. Mas o espírito é o mesmo.
Raphael,
Eis a receita do Saul.
Corte 600 g de filé em quadrados pequenos. Salgue e apimente a carne. Pique um pouco de pepino em conserva (picles; ele pede 4 col. de sopa) e uma cebola pequena. Disponha 1 col. (sopa) de páprica doce num prato fundo. Passe o filé pela páprica, para que os cubos fiquem bem cobertos pelo tempero.
Aqueça uma frigideira grande e de fundo grosso, por 4 ou cinco minutos. Derreta 2 col. (sopa) de manteiga na frigideira e refogue a carne rapidamente, para dourá-la. Reserve a carne. Na mesma frigideira, faça a cebola picada murchar. Coloque 1/2 xíc. de vinho branco, deixe reduzir à metade. Baixe o fogo e adicione 1 xíc. de creme azedo, sem deixar ferver. Retorne a carne à frigideira, só para esquentar. Acrescente o picles, confira o tempero e sirva.
O que fiz: não usei picles. Adicionei cogumelos, salteados rapidamente e, como a carne, reservados e acrescentados no fim. E coloquei um pouco de mostarda.
Comentário de: Raphael Carneiro [Visitante]
15.09.09 @ 09:23Luiz, agradeço a atenção.
Gostei bastante da sua adaptação, até porque, a primeira vista, acostumado que estou com o "strogonoff paulista" (que quando bem preparado fica sublime), estranhei a adição do picles ao prato. Aguardo ansioso uma oportunidade de colocar em prática essa receita perante os meus familiares. Acredito que as reações serão interessantes, para se dizer o mínimo.
De qualquer forma, sou um leitor compulsivo do seu blog, embora só tenha começado a comentar recentemente. Fiquei feliz que você tenha respondido o comentário e postado a receita, motivo pelo qual lhe agradeço.
Abraço
Comentário de: Alfredo Eb [Visitante]
17.09.09 @ 09:18Quase matei minha afilhada de susto com essa adição de picles de pepino. Ela, que sempre retirou as fatias do dito dos hambúrgueres da famosa rede, comia animadamente quando alguém perguntou o que eram aqueles pedacinhos crocantes...hehehe.
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