22.12.08

LA TAMBOUILLE

por Administrador , Seção: Textos já publicados às 15:49:50 .

Publicado no GUIA do Estadão 29/08/2008

Luiz Américo Camargo

Não importa se faz tempo que você não vai ao La Tambouille, ou se é a primeira vez. Para começar, o tempo, no caso específico deste restaurante, parece uma grandeza de outra ordem. Circulando por seus ambientes, onde a decoração evoca vilas italianas, palácios, os parâmetros são outros. E os pratos, uma espécie de acompanhamento para o que acontece entre a chegada, deixando o carro para o manobrista, e o “até logo” da fidalga brigada de salão.

E você se pergunta: em que década estamos? Talvez na de 70, pelo menos é o que se pensa na hora em que a salada verde (R$ 31) respeitosamente aterrissa na mesa, com potente molho de mostarda e graúdos pedaços de queijo.

Mas em que década estamos? Quem sabe na de 80, é o que inspira o tradicional (e farto em demasia) arrosto de pernil de vitela (R$ 79), com seu molho reluzente, amanteigado, e o risoto de tartufo que o acompanha, já quase enrijecido quando a porção está ainda na metade (sim, muita manteiga e queijo).

Agora, a dúvida se transforma: onde estamos? Por que a proposta franco-italiana do cardápio de Giancarlo Bolla (no início, em 1971, a França predominava) não contempla só itens clássicos da cucina e da cuisine, mas produz também híbridos. É o caso do tagliolini feito na casa com manteiga de tartufo e lascas de terrine de foie gras (R$ 79). Mas será que precisava tanta coisa? A massa, boa, porém cozida além do al dente, não ficaria melhor sem o conflito de culturas e gorduras que não leva o prato nem para lá, nem para cá? Não seria melhor se tudo fosse simples como a gostosa polenta ao gorgonzola (R$ 38), algo rústica e equilibrada no sabor?

A pergunta então se transforma de vez: que horas são? Tarde, meia-noite num dia do meio da semana. Ainda há sobre a mesa um enorme mil folhas com frutas vermelhas (R$ 21) por ser abatido. E o salão está praticamente cheio, com um monte de gente que você reconhece das colunas sociais. Não é o passado, é hoje. O La Tambouille avança, cortês, caro, com um jogo de cintura que desafiaria os estudos de física: nos mundos e tempos paralelos que compõem o cenário gastronômico paulistano, ele é capaz de entrar e sair de lugares e épocas diferentes, e seguir adiante.

Onde: Av. 9 de Julho, 5.925, Itaim Bibi, 3079-

6276. Quando: 12h/15h e 19h/1h (6ª, até 2h; sáb., 12h/17h e 19h/2h; dom.,

12h/17h e 19h/ 0h30). Quanto: Couv.: R$ 14,50 (só no almoço)

e R$ 21,50. Cc.: todos. Manobr.: grátis.

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