23.11.09

Alguém provou este prato?

por Luiz Américo , Seção: Miolos Mexidos às 12:33:46 .

Erros acontecem. Nós todos, de forma geral, os cometemos. Trocamos coisas de lugar indevidamente, fazemos bobagens involuntárias, damos mancadas variadas. Eu, por exemplo, aqui. Posso cometer desde um deslize de ortografia até simplesmente trocar um nome. Mas posso, especialmente no mundo virtual, também rever, corrigir. Ça n'arrive qu'aux vivants.

Agora mudemos o cenário. Estamos em um restaurante, onde erros igualmente acontecem. Neste caso, falemos da comida. Quantas vezes você esteve diante de um prato salgado em excesso, de uma carne além do ponto, entre outras coisas do tipo?

São deslizes. E é importante saber lidar com eles, seja do lado do cliente, seja do lado do chef - e observar como a cozinha reage ao contratempo (com humildade, ou com soberba...). Mas erros a gente releva. Duro mesmo é quando o desacerto faz parte de uma concepção equivocada. Isto é, o cozinheiro fez assim porque acha que é assim.

Já reclamei, certa vez, num restaurante italiano, do pappardele cortado com uns 5mm de espessura. Argumentei que não estava correto, o cuoco defendeu que não, que havia pesquisado num livro do século 19 e até adquirido uma máquina antiga. Não dava para comer, e o profissional não admitia. É mais grave do que uma pasta cozida demais.

O que me incomoda, mesmo, é ter a impressão de que o cozinheiro nem provou o que fez. Às vezes eu acabo experimentando coisas tão anódinas, ou tão absolutamente esdrúxulas, que chego a me preocupar: será mesmo que a brigada considera isso bom? Não houve um controle de qualidade em nenhum momento, da primeira montagem ao carimbo final do chef?

Ao contrário do que muita gente pensa, existem, sim, cozinheiros que não comem o que fazem. Não raro até mmesmo por restrição alimentar (gente que faz camarão, mas não suporta frutos do mar, por exemplo). Da mesma forma que existem aqueles que não apenas provam como também usam os outros sentidos: percebem uma massa al dente no olhar; reconhecem o barulho crepitante de uma farofa; sentem o cheiro de um cozido pronto.

Acontece muito de eu comer mal, e é um dos riscos da profissão - eu preciso rodar, conhecer casas novas, revisitar outras tantas já estabelecidas. Às vezes, são duas refeições ruins num mesmo dia. Quando é assim, termino a noite com aquela sensação incômoda de desperdício (mas que é um dos ossos do meu ofício). Só que, sinceramente, o que tem me deixado mais intrigado é a tal dúvida: será mesmo que os cozinheiros acharam que estavam me servindo pratos bem executados?

Nada, no entanto, que a experiência de um repasto decente não revigore. Para nos deixar prontos para um novo almoço. Para novos erros.

4 comentários

Comentários:

Comentário de: kaki [Visitante]

24.11.09 @ 08:35

Erros e os tais desacertos de concepção realmente acontecem o tempo todo , você tem toda razão.Importante então que sejam bem apontados e divulgados para o publico, não com o simples intuito de "detonar "com o estabelecimento ou o chef , mas para que não sejamos obrigados a ser cumplices passivos , muitas vezes por ignorar a situação.

Comentário de: Luiz Américo [Membro]

24.11.09 @ 12:16

Kaki,
Tudo isso é importante. E tem algo também fundamental: o visitante deve ser sempre sincero. Com educação, claro. Isso contribui para os dois lados do negócio.

Comentário de: Marcos Lee [Visitante]

16.12.09 @ 09:47

Já estive do lado de dentro da cozinha e percebi que o grande erro dos restaurantes é a ignorância. Muitos que se dizem chef, não tem qualquer tipo de conhecimento sobre o assunto. Não conhecem os pratos clássicos da gastronomia.
Na minha concepção, para ser um chef de cozinha, é necessário constante aprendizado na área e servir aos seus clientes o que cozinharia para si próprio. Sem esse papo de ser espoecialista em peixe, mas odeio o gosto!
Lembro sempre do que um falecido tio me dizia: "Nunca confie num cozinheiro magro!"

Comentário de: Luiz Américo [Membro]

16.12.09 @ 12:42

Marcos,
O chef gostar da comida que faz é, sem dúvida, fundamental. E deveria ser o óbvio, não?

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